30 Inhaber und Führungskräfte aus dem Fleischerhandwerk nahmen unter dem Motto „Innovative Produkte und moderne Fleischtechnologie für Ihre Herstellung“ am ersten Top-Seminar 2015 von Van Hees teil. Heute bedeutet moderne Handwerkskunst auch neueste Technologien zu beherrschen. Dazu zählen der professionelle Einsatz von Gütezusätzen sowie die richtige Vermarktungsstrategie. Im Seminar vorgestellt wurde eine neuartige Technologie für die Herstellung mediterraner Halbdauerwaren. Diese gelingen mit dem Komplettpräparat Primal® Mediterrano als mediterran anmutende Spezialitäten mit dem Geschmack und dem Aroma luftgetrockneter und langgereifter Salami. Die Seminarteilnehmer erfuhren zudem, wie Bacon mit dem Komplettpräparat „Schinko® Bacon spezial oGAF“ zu einem vielseitigen und in seiner Würzung und Salzung sehr ausgewogenen Produkt wird.
Ein weiterer Schwerpunkt widmete sich dem Grillgeschäft. Dafür perfektionierte das Unternehmen die Gartechnik Sous vide, die nicht nur die Herstellung unbekannter Grillspezialitäten erleichtert, sondern auch schwer verkäufliche Teilstücke aus der Versenkung holt. Beispiele dafür sind amerikanische Grillfavoriten wie Brisket, Pulled Pork, Flank Steaks oder Spareribs. Es wurde gezeigt wie man Pulled Pork aus der Schweineschulter („Dicker Bug“) ohne Schwarte mit Speck gewinnt, das zerrupft auf einem Hamburgerbrötchen mit Barbecuesauce und Coleslaw oder mit Reis bzw. anderen Beilagen auf einem Teller serviert wird. Sie erlebten zudem wie Brisket – eine heiß geräucherte Rinderbrust – zum Erfolgsprodukt avanciert. Mit einer speziellen Rezeptur und dem Garen im Schrumpfbeutel gelingt ein kernig zartes Grillprodukt mit leichter Rauchnote.
Ein anderes Thema war die Herstellung küchenfertiger Produkte: Mittels Sous-vide-Technologie garen Schweine- oder Sauerbraten im Vakuum im eigenen Saft – der Kunde kauft das fertig zubereitete Produkt, das er je nach Geschmack mit Schlemmersaucen verfeinern kann. Eine andere Convenience-Variante für eilige Kunden ist der Kastenbraten: In verkaufsgerechten Formen werden Vantasia® Schlemmer-Fix-Saucen über frisches Fleisch gegeben, das zu Hause schnell zubereitet werden kann. Zudem wurde das Motto „Regionalität schlägt Bio“ diskutiert und es wurde klar, dass hier eine große Stärke von Fleischereien liegt: Regionale handwerkliche Spezialitäten lassen sich mit den richtigen Ideen bestens vermarkten. Zudem gab es Informationen zur LMIV sowie der Kennzeichnung verpflichtender Nährwertangaben, die ab dem 13. Dezember 2016 gilt. www.van-hees.com
Foto: Van Hees
