Am 2. August 2014 schließt Metzgermeister Christian Stark aus Schwenningen seine Metzgerei. Sein Können und seine Rezepte leben in der Albmetzgerei Failenschmid aus Gächingen weiter. Sein Arbeitsleben lang hat der Schwenninger Metzgermeister an der Herstellung von Wurst ohne Zusatzstoffe getüftelt. Das Besondere an seiner Wurst ist das, was nicht enthalten ist: Phosphat, Glutamat und fast alle anderen zugelassenen und üblichen Zusatzstoffe. Der Wurstmacher hat sich in 50 Jahren ein einzigartiges Wissen erarbeitet. Er weiß, wie man arbeiten muss, wenn auf Zusatzstoffe verzichtet werden soll. Bei der Salami verwendet er Ur-Steinsalz und dunkelbraunen unraffinierten Rohrzucker, wo sonst mit Nitritpökelsalz produziert wird. Nun hat der erfahrene Metzgermeister sein Wissen an seinen Kollegen Bertram Vöhringer von der Albmetzgerei Failenschmid weitergegeben. Dieser erfährt z. B. wie wichtig nach dem Füllen Wärme und Luftfeuchte sind. Nur, wenn diese Werte eingehalten werden, kann etwa auf Nitritpökelsalz und industriell aufbereitete Zuckerpräparate verzichtet werden. Für Metzgermeister Ludwig Failenschmid passen die Rezepte und Herstellungsweisen seines Schwenninger Kollegen zur Philosophie seines Hauses, die von einer naturnahen handwerklichen Herstellung geprägt ist. Dass das Können von Christian Stark bei Failenschmid weiterlebt, hat der Unternehmensberater Fritz Gempel vermittelt. „Was Christian Stark in Jahrzehnten geschaffen hat ist ein Stück immaterielles Erbe des Metzgerhandwerks. Ginge es nicht um Rohwurst, sondern um Hochkultur, stünde längst die UNESCO auf dem Plan und würde das unter Schutz stellen. Das Weiterleben in der Albmetzgerei Failenschmid ist aber viel besser als das in einem Museum“. www.metzger-stark.de, www.failenschmid.de, www.gempel.de
Foto: Hanspeter Walter
