Ladengeschäft mit integriertem SB-Bereich plus erfolgreicher Online-Shop – das sind die vertrieblichen Standbeine der Metzgerei Lotter im oberpfälzischen Sulzbach-Rosenberg. Das Familienunternehmen mit knapp 40 Mitarbeitern und eigener Schlachtung setzt im Sortiment auf Nachhaltigkeit und qualitativ hochwertiges Fleisch aus der Region. „Wir brauchen kein Fleisch aus Übersee“, sagt Fleischsommelier und Metzgerei-Chef Johannes Lotter. „Mit unserem bayerischen Fleckvieh haben wir beste Qualität direkt vor der Haustür. Wir schlachten selbst, kennen über viele Jahre die Landwirte, von denen wir unsere Schlachttiere beziehen und deren Aufzucht. Wir sehen uns als klassische Dorfmetzgerei, der es wichtig ist, die Werte und Tradition unseres Handwerks hochzuhalten.“
Klassische Dorfmetzgerei? Die Metzgerei zählt zu den Webshop-Vorreitern der Branche. Seit 2014 endet der Verkauf nicht mehr am Ortschild. „Wir sind selbst begeisterte Griller und gingen mit dem Webshop an den Start, als der erste Grill- und BBQ-Boom mit Dry-Aging und Special Cuts aufkam“, sagt er. Dass ein Verkauf für den seinerzeit noch engen Nischenmarkt allein über die Ladentheke nicht funktioniert, lag auf der Hand – und war Auslöser, mit dem Webshop eine zusätzliche „Filiale“ zu eröffnen. Heute macht die Metzgerei etwa 40 % seines Umsatzes online.
Die „Genussbox“
Mit der Übernahme und Modernisierung des elterlichen Betriebs 2014 wechselte Johannes Lotter auf Mettler-Toledo-Waagen und die Warenwirtschaftssoftware Apro.con. Eine seiner ersten unternehmerischen Entscheidungen. „Wir sind zwar sehr digital unterwegs. Aber als klassischer Handwerksbetrieb ist mir der persönliche Draht zu meinen Partnern immer sehr wichtig. Wir wollen Partner, die ihr Geschäft so leben, wie wir unsere Metzgerei leben. Die fanden wir in der Konstellation mit Michael Mörtl im Syner.com-Verbund.“
Anfang 2025 erweiterte Lotter sein Stammhaus mit Schlachthaus und Produktion mit der „Genussbox“ um einen SB-Bereich für Wurst- und Fleischspezialitäten. Darin gibt es auch ein Basisnahrungssortiment mit regionalen Erzeugnissen wie Backwaren, Nudeln und Milchprodukten. Geöffnet ist sie für den SB-Verkauf täglich von 6 bis 22 Uhr, parallel zum laufenden Betrieb an der Bedientheke und über deren Öffnungszeiten hinaus. Endet der Verkauf dort, trennt eine textile Jalousie den Theken- und SB-Bereich.
Win-Win-Situation
Johannes Lotter schlägt in puncto Kundenorientierung so zwei Fliegen mit einer Klappe. „Das Shopping im Internet veränderte auch die Erwartungshaltung bei Einkäufen im stationären Handel. Kunden kaufen spontaner. Das decken wir mit den erweiterten Öffnungszeiten im SB-Verkauf in der Genussbox ab.“ Jeder Kunde im Laden will schnell bedient sein und nicht lange warten. Johannes Lotter: „Gerade bei jüngeren Kunden sehen wir oft, dass sie auch während der Filialöffnungszeiten nicht zur Bedientheke gehen, sondern direkt den SB-Bereich ansteuern und an der SB-Kasse bezahlen.“ Kunden können mit diesem hybriden Filialmodell jederzeit spontan entscheiden, wie und wo sie bezahlen möchten. „Eine absolute Win-Win-Situation. Sie müssen nicht unnötig lange an der Kasse anstehen und meine Mitarbeiter an der Theke werden von zusätzlichem Arbeitsdruck zu Stoßzeiten wie mittags, abends oder vor Feiertagen entlastet.“
Bargeldlos in der Box
Außerhalb der Ladenöffnungszeiten erfolgt der Zutritt zur „Genussbox“ mittels EC- oder Kreditkarte am Lesegerät an der Tür. Alternativ können Kunden sich einmalig via QR-Code registrieren oder mit der Lotter-Kundenkarte für dauerhaften Zugang anmelden. Bezahlt wird mit physischer oder auf dem Smartphone hinterlegter EC- oder Kreditkarte am SB-Check-out-Terminal. Der Kunde scannt dazu seinen Einkauf. Bargeld als SB-Zahlungsmittel funktioniert hier nicht: „Wir haben uns aus Kostengründen und dem zusätzlichen Aufwand, den wir mit dem Bargeldhandling hätten, gegen einen Kassenautomaten entschieden. Unsere Filiale ist montags bis freitags von 8 bis 18 Uhr, samstags von 7:30 bis 12:30 Uhr geöffnet. Wer bar bezahlen möchte, kann das während unserer Öffnungszeiten an der Bedientheke tun.“ Johannes Lotter macht kein Hehl daraus, dass er den Einstieg ins SB-Geschäft auch vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels tätigte. Viele Mitarbeitende sind lange im Betrieb, einige werden in den nächsten Jahren in den Ruhestand gehen. „Ob wir dann jede Stelle adäquat neu besetzen können, steht in den Sternen. Mit dem Hybridmodell sind wir wesentlich flexibler, sollten wir wegen Personalmangels an den Öffnungszeiten schrauben müssen“, sagt er.
Stadtwurst, Lyoner oder Fleischwurst
Sehr typisch für die Metzgerei ist ihr Sortiment mit einer Vielzahl an Spezialitäten und unterschiedlichsten Rezepturen. Viele Artikel werden über alle Vertriebswege – Theke, „Genussbox“ und Webshop – vermarktet. Oft variieren dabei die Mengeneinheiten, Artikelbezeichnungen und -beschreibungen. So wird die feine Stadtwurst an der Theke zur Lyoner oder Fleischwurst im Webshop, um die überregionale Kundschaft besser zu erreichen. Alle Varianten sind in der Apro.con-Warenwirtschaft unter der gleichen Artikel-Nr. geführt. Alle Rezepturen, Zutaten, Nährwertangaben, Etikettenformate und Angaben für eine gesetzeskonforme Auszeichnung sind je Artikel-Nr. ebenso darin hinterlegt. Über eine von Apro.con bereitgestellte Schnittstelle werden die Daten des langjährigen externen Lotter Webshop-Partners in die Warenwirtschaft eingespielt.
Optimieren und minimieren
Die Metzgerei profitiert mit der Apro.con-Datenbank als zentralem Dreh- und Angelpunkt von einer hochgradigen Optimierung ihrer Prozessabläufe und Minimierung ihres Aufwands für die Artikel- und Datenpflege. Ein Beispiel: Erfolgt ein Wechsel auf ein anderes Gewürz in einem Grundbrät, wird die Änderung automatisiert in alle Wurstvariationen, die dieses Brät verwenden, übernommen. Unabhängig davon, über welchen Vertriebsweg verkauft wird. Das vermeidet zeitraubende Doppelarbeiten. „Fehlt ein solcher Mechanismus, wird es schnell komplex und fehleranfällig. Aus den Rezepturen übernehmen wir Zutatentexte, sodass wir dank der Konsistenz der Artikeldaten auch das Risiko senken, dass es zu fehlerhaften Etikettierungen, etwa bei Nährwertangaben, Inhaltsstoffen oder Angaben zu Allergenen kommt“, erklärt er. Hochgradig automatisiert laufen auch die Bestellungen im Online-Versand Oberpfalz-Beef.de über die Datenbank ab: Auftragseingang, Kommissionierung, Etikettierung und Ausdruck der Paketaufkleber, Bezahlung, Rechnungsstellung und Übergabe der Sendung an den Versanddienstleister. „Das vermeidet Doppelarbeiten und liefert den Schlüssel zur detaillierten Auswertung der betrieblichen Daten. Für alle, die noch zögern, einen eigenen Webshop als Online-Filiale zu integrieren, lautet meine Empfehlung: Hände weg von Standard-Webshops von der Stange. Diese sind meist auf reinen Stückverkauf ausgelegt und decken branchenspezifische Anforderungen kaum ab“, resümiert Syner.con-Partner Steffen Frieman.
