Laut Presseinformation des Informationsdienstes Wissenschaft liegt dem Fleischerhandwerk damit ein praxistauglicher und wissenschaftlich erprobter, technologischer Ansatz zur Verwertung des bisher meist verschmähten Eberfleisches vor.
Gefördert vom Bundeslandwirtschaftsministerium, untersuchte ein Forscherteam der Hochschule Anhalt um Professor Wolfram Schnäckel in einem Forschungsprojekt des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betreute die Forschungsarbeiten als Projektträger.
Am wirkungsvollsten war die Strategie, Eberfleisch bei 120°C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin oder Salbei zu würzen. Selbst starker Ebergeruch konnte so beseitigt werden, „da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind“, erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule.
Entscheidend ist die Kombination von richtigen Gewürzen und Verarbeitungsschritten. Das bestätigte die sensorische Bewertung: Besonders gut schnitt geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst ab. Durchweg positiv bewerteten die Prüfer auch verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten. Für den Einstieg empfehlen die Wissenschaftler die Herstellung von Konserven wie Leberwurst oder Blutwurst. Auch mit Sülze in Aspik sowie Rohwürsten für den Kaltverzehr seien die Fleischer auf der sicheren Seite.
Bei den Versuchen zeigte sich allerdings auch, dass die getesteten Wurstproben im Kaltverzehr weniger geruchsauffällig waren als im Warmverzehr. Ob die Verbraucher das Produkt akzeptieren, hängt also davon ab, ob es vor dem Essen erhitzt oder kalt verspeist wird.
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