Balingen. München, Bier und Hofbräuhaus – das gehört schon seit 400 Jahren zusammen. Seit dem frühen 19. Jahrhundert ist die Schankstätte im Herzen der Stadt ein Anziehungspunkt für Münchner und Reisende aus allen Herren Länder. Das schmackhafte Bier und die traditionellen Spezialitäten haben den Bierpalast am Platzl zum berühmtesten Wirtshaus der Welt gemacht. Jeden Tag werden über 4.000 Mahlzeiten an hungrige Besucher ausgegeben. Um eine solche Menge an Roastbeef, Braten und dem traditionellen Wurstsalat bereitstellen zu können, ist für die Küche des Hofbräuhauses die Vorbereitung der Gerichte wichtig. Darum kümmert sich seit Anfang des Jahres eine neue Produktionsstätte in Brunnthal. Und dort kommt auch die vollautomatische Schneidemaschine Scaleroline A 550 von Bizerba zum Einsatz. Dort sei man auf eine vollautomatische Schneidemaschine angewiesen, erklärt Robert Koller, Produktionsleiter des Hofbräuhauses: „Wir müssen jeden Tag große Mengen an Fleisch- und Wurstwaren schneiden – etwa für unseren traditionellen Wurstsalat. Da das per Hand nicht zu schaffen ist, haben wir uns im Zuge des Umzugs auch nach einer neuen, professionellen und vollautomatischen Schneidemaschine umgesehen und unter anderem die Scaleroline A 550 von Bizerba getestet.”
Die Scaleroline A 550 eignet sich für das vollautomatische Schneiden von nahezu allen Wurst- und Fleischsorten bis zu einer Breite von 270 mm – mit minimalen Abschnitten, sogar bei naturgewachsenen Produkten mit ungleichmäßiger Form. Über ein farbiges Touch-Display lassen sich alle Geräteeinstellungen über Symbolsprache einfach konfigurieren und speichern, unter anderem Anzahl der Scheiben und Portionen, die Ablageform, die Schnittstärke und das Zielgewicht. Der Mitarbeiter muss das Schneidgut lediglich im Schlitten einspannen, die Schutzklappe schließen und den Startknopf drücken. „Ein großes, rotierendes Messer mit 420 mm Durchmesser schneidet pro Minute bis zu 250 Scheiben in gleichbleibender Spitzenqualität. Auch dann, wenn sie über mehrere Stunden in Betrieb ist. Das ist für einen Qualitätshersteller wie das Hofbräuhaus von entcheidender Bedeutung – schließlich isst das Auge mit”, zeigt sich Ralf Steinhilber, Director Food Processing bei Bizerba, überzeugt.
Für den traditionellen Wurstsalat werden drei 60 cm lange Rohlinge gleichzeitig in die Maschine eingelegt. Diese fallen direkt auf das Kettenband und werden abtransportiert, sobald die Portion gewichtsgenau geschnitten ist – in diesem Fall nach acht Messerdurchläufen für 24 Scheiben. Mitarbeiter legen die fertigen Portionen anschließend direkt auf den Teller und dekorieren diesen mit Salat, Zwiebeln, Gurken und Tomaten. Anschließend folgt eine besondere Eigenschaft, die für die Produktionsstätte eines der Kaufkriterien der A 550 darstellte: Am Ende des Transportbandes lässt sich der Bizerba Streifenschneider S 111 anschließen. Sie schneidet die Wurstscheiben in gleichmäßige Streifen, die anschließend in eine Hygiene-Transportbox fallen. „Das ist für uns eine tolle Sache. Denn jetzt können wir neben dem traditionellen Wurstsalat mit ganzen Scheiben auch eine schwäbische Variante mit geschnittenen Scheiben anbieten und die Speisekarte ohne großen Aufwand um ein leckeres Gericht erweitern.“
Ausschlaggebend für die Entscheidung, zukünftig die A 550 einzusetzen, war auch die neue Wiegefunktion für Einzelscheiben: Sobald die Maschine z. B. eine Bratenscheibe ablegt, wird diese direkt auf dem Transportband gewogen. Eine Statistiksoftware vergleicht Ist- und Sollgewicht und reguliert die Schnittstärke für die nächste Scheibe. So lassen sich im laufenden Betrieb ungleichmäßige Wachstumsstellen im Produktrohling ausgleichen, so dass das Gewicht der geschnittenen Scheiben kaum vom Zielgewicht abweicht. „Diese Funktion reduziert das Give-away um bis zu 15 %. Bei großen Mengen summieren sich bereits wenige Gramm pro Portion, die an Give-away gespart werden, zu einer finanziell interessanten Ersparnis, die zu einem schnellen Return-of-investment der Maschine führt.“ www.bizerba.de
