Seit gut einem Jahr ist in der Wurstküche der Metzgerei Heimann in Grafing ein neuer Vakuumfüller im Einsatz und leistet dort täglich sehr gute Dienste. Nicht nur für Koch- und Brühwurst, auch verschiedene Sorten Salami gelingen damit ideal.
Nach meiner ersten Reportage dort vor fast zehn Jahren sowie Berichten über einen „Tag der offenen Tür“ und einen Grill- bzw. Steak-Workshop in den Folgejahren, betrete ich zum Termin dort – hygienegerecht ausgestattet mit Kopfbedeckung, Schutzkleidung und -schuhen – den Produktionsbereich. Es ist 8 Uhr an einem Freitagmorgen im Februar. Dort warten Metzgermeister Peter Heimann jun. (29) und Thomas Dippel (Produktmanager Sales Handwerksfüllmaschinen, Vemag Maschinenbau) auf mich. Nach einem schnellen Kaffee gehen wir in die Wurstküche. Sie ist Teil des 2010 neu gebauten 750 m² großen Produktionsgebäudes. Hier werden jede Woche montags bis mittwochs rund 60 Schweine – davon 25 für den eigenen Bedarf – und vier bis sechs Rinder geschlachtet. „Der Rest ist Lohnschlachtung für Metzgerkollegen und Direktvermarkter aus dem Landkreis“, berichtet Peter Heimann jun. Die Arbeit für die acht Mitarbeiter in Schlachtung, Zerlegung und Produktion, davon vier Meister und zwei Auszubildende, beginnt um 4 Uhr früh. Um etwa 13 Uhr ist alles wieder blitzblank gereinigt und startklar für den nächsten Tag. „Das geht nur mit einem klaren Plan, wer was wann zu tun hat. Wir arbeiten sehr effizient, eines bedingt das andere. Auch Erfahrungswerte spielen natürlich eine Rolle“, sagt der Metzgermeister in dritter Generation.
Produktqualität stimmte
Im Sommer 2023 dachte er über einen Wechsel in Sachen Vakuumfüller nach, besuchte Thomas Dippel auf dem Messestand der SÜFFA in Stuttgart und fragte nach einer Testmaschine. Beide kennen sich seit Jahren, u.a. vom gemeinsamen Arbeiten in der gläsernen Wurstküche auf der Int. Handwerksmesse in München. „Wir blieben immer locker in Kontakt“, sagt Thomas Dippel. Im April 2024 führte er dem Wurstküchenteam hier die aktuellste Variante des Vakuumfüllers „Robby“ vor. „Nach drei bis vier Wochen Testphase lief alles super. Die Produktqualität stimmte. Die Mitarbeiter kamen gut damit zurecht. Also kauften wir die Maschine“, ergänzt Peter Heimann jun.
Zahlreiche Vorteile
Jeden Tag ist der „Robby“ für rund 20 Wurstsorten im Einsatz. „Schnelle Produktwechsel sind mühelos möglich“, betont Thomas Dippel. Dann geht es los. Perfekt vorbereitet steht in mehreren roten E2-Kisten 180 kg gut gekühltes Magerfleisch für sechs Sorten Salami bereit, die nun entstehen sollen: je 30 kg Rinder-, Noppen- und Rauchsalami, Salami im Pfeffermantel sowie 60 kg Haussalami. Das Fleisch geht durch Wolf und Kutter – dort kommen Schweinebauch, Naturgewürze und Salz hinzu – und gelangt chargenweise…
Die ganze Reportage lesen? Gerne hier in der Ausgabe 2/2025 von FH Fleischer-Handwerk:
https://blmedien.aflip.in/FH_Fleischer_Handwerk_2_2025.html#page/36
Text und Bilder: Marco Theimer
