Der darauf folgende umgekehrte Übergang von Stickoxid zu Nitrit und zu dem schließlich vom Organismus ausgeschiedenen Nitrat erfolgt problemlos. Da die körpereigene Synthese von Stickoxid die Aufnahme von Nitrit oder Nitrat aus der Nahrung bei weitem übertrifft und Tierversuche eine hohe Toleranz gegenüber Nitrit andeuten, scheint eine unmittelbare Gefährdung durch Nitrit aus der Nahrung nicht im bisher angenommenen Umfang gegeben.
Als Nebenreaktion können aber im Lebensmittel und im Organismus bei geeigneten Voraussetzungen aus Nitrit und Stickstoff-Verbindungen krebserregende Verbindungen entstehen, wozu auch die Nitrosamine (NA) zählen.
Die Literatur der letzten Jahre zur Wirkung gepökelter Fleischerzeugnisse auf den Verbraucher zeigt einige Schwerpunkte. In einer Reihe von Veröffentlichungen wurde versucht, den Einfluss des Verzehrs von Pökelwaren durch Schwangere auf Leukämie- und Hirntumor-Erkrankungen bei deren Kindern zu klären. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse lässt bisher keine gesicherten Schlüsse zu, da beispielsweise der Nitritgehalt der Pökelwaren generell sank, die Erkrankungsrate aber stieg. Epidemiologische Studien in verschiedenen Ländern untersuchten den Grad der Krebserkrankungen bei Metzgern oder versuchten, aufgrund der Menge verzehrter Pökelwaren, der daraus berechneten Nitrit- und Nitrosamin-Mengen und festgestellter Krebserkrankungen das Risiko des Verzehrs von Pökelwaren abzuwägen. Auch aus diesen Untersuchungen ließ sich kein eindeutiger Einfluss des Verzehrs oder der verstärkten Exposition von Nitrit feststellen, da weitere Verzehrs- und Lebensgewohnheiten wie die Gesamt-Energieaufnahme, Rauchen, Alkohol oder starkes Salzen von Einfluss sind. Andere Quellen einer Belastung mit NA in Deutschland sind aus den Analysen der Lebensmittel-Untersuchungsämter ersichtlich, neben Lebensmitteln sind es Bedarfsgegenstände wie Gummisauger und Luftballons.
Die Grenzwerte für Nitrit, Nitrat und NA in Lebensmitteln sind in den USA und der EG unterschiedlich hoch. In solchen Bereichen von Nahrungsmitteln, Gebrauchsgegenständen und Arbeitsmitteln, in denen eine Gefährdung durch NA besonders groß erschien, sind Grenzwerte vorgegeben worden, die oft übereinstimmend einen Summenwert von 10 µg NA/kg (ppb) aufweisen. Die Erkenntnisse über ein Gefährdungspotenzial hatten insbesondere zu technologischen Gegenmaßnahmen geführt, durch die die Bildung der NA verhindert, zumindest aber vermindert werden sollte.
Für gepökelte Fleischerzeugnisse hat sich der kombinierte Einsatz von Nitrit und Ascorbat als am besten geeigneter Weg erwiesen, um die Wirkung von Nitrit auf Farbe, Geruch, Konservierung und als Antioxidans zu erhalten und die Bildung von NA zu minimieren. Es wird davon ausgegangen, dass aufgrund dieser Herstellungsweise in Deutschland die Gefährdung des Verbrauchers durch Nitrosamine in Fleischerzeugnissen sehr gering ist.
