Mit der Internationalen Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst eröffnete das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) sein Prüfungsjahr. In den Messehallen Erfurts wurden jetzt vier Tage lang rund 5.750 Fleischerzeugnisse von 452 Herstellern qualitativ untersucht. Im Mittelpunkt der Tests stand die sensorische Produktanalyse.
„Wir freuen uns, dass der Anteil ausländischer Produkte in diesem Jahr mit rund 750 Erzeugnissen auf 12,6 % der Gesamtproben gesteigert werden konnte.“ Mit diesen Worten eröffnete DLG-Vizepräsident Prof. Dr. Achim Stiebing die Qualitätsprüfung. Am stärksten vertreten waren Österreich und die Schweiz, gefolgt von Südkorea und Thailand. Hersteller aus fast allen Kontinenten beteiligten sich mit Fleischerzeugnissen bzw. landestypischen Spezialitäten an den freiwilligen DLG-Tests. Besonders groß ist seit vielen Jahren das Interesse in Japan. Da zusätzliche Zollauflagen seit dem Reaktorunfall in Fukushima die Einfuhr japanischer Produkte nach Deutschland erschweren, wird Mitte März dieses Jahres zum zweiten Mal eine Qualitätsprüfung in Tokyo stattfinden, bei der 400 japanische Produkte von DLG-Experten unter die Qualitätslupe genommen werden. Nach Aussage von Prof. Stiebing ist die aktuelle Entwicklung nicht nur als Meilenstein in der Internationalisierung der DLG-Qualitätsprüfungen zu werten, es zeigt auch, dass der Grundgedanke der DLG, der die Qualitätsverbesserung und –sicherung von Lebensmitteln zum Ziel hat, heute aktueller denn je ist.
Trends der Fleischbranche
Die zur Qualitätsprüfung angemeldeten Produkte ließen erkennen, dass auch die Fleischbranche zunehmend auf die veränderten Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher reagiert. Dabei haben sich die Entwicklungen der letzten Jahre fortgesetzt: Leichte, fettreduzierte Produkte sind ebenso aktuell wie regionale und internationale Spezialitäten. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich Rohschinken und Rohsalami-Sorten aus Südeuropa, wie etwa Serrano oder Parma-Schinken und San-Daniele. Aber auch Chorizo, italienischer Proscutto oder Bündnerfleisch und Walliser Trockenfleisch sind gefragt. Daneben steigt die Nachfrage nach convenienten, SB-verpackten Fleischerzeugnissen. Neben Standardprodukten und traditionellen Rezepturen, die eine Renaissance erleben, investieren Hersteller in immer neue Produktkonzepte und -rezepturen sowie in innovative Verpackungen. „Hersteller sind heute ständig auf der Suche nach Erzeugnissen, die Verbrauchern einen erkennbaren Zusatznutzen bieten,“ erklärte Prof. Stiebing.
DLG-Expertennetzwerk
Die DLG verfügt über ein umfangreiches Netz ausgewiesener Sachverständiger aus dem In- und Ausland. Dieses Expertennetzwerk ist der Garant für die Fach- und Methodenkompetenz der DLG in Sachen Qualitätsbewertung. Alle 800 in Erfurt anwesenden Sachverständigen sind ehrenamtlich tätig gewesen und ausgewiesene Experten, die über eine hohe Fachkompetenz verfügen und profunde Produktkenntnisse besitzen. Sie sind als Fachleute u.a. in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung, in der Lebensmittelindustrie oder im Handwerk tätig bzw. in der Lebensmittelüberwachung, in Labors, Prüfinstituten oder in der Forschung. Sie werden zudem von der DLG regelmäßig sensorisch geschult.
Sensorik im Mittelpunkt
Der Sensorik kommt bei der DLG-Qualitätsanalyse eine zentrale Bedeutung zu. Im Mittelpunkt der sensorischen Produktanalyse stehen die visuellen (z.B. Farbe, Form), die haptischen (z.B. Konsistenz und Textur), die olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen Dimensionen (Geschmack). Die DLG hat Standards entwickelt und etabliert, die auf der Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse nachvollziehbare Ergebnisse für die sensorische Produktbewertung liefern. Die DLG-Methode beschreibt und bewertet Lebensmittel und vergleicht die Ergebnisse mit der technologisch maximal erzielbaren Produktqualität.
DLG-Methode
Die Bewertung der Fleischerzeugnisse erfolgt anhand zuvor festgelegter Merkmale und Merkmalseigenschaften, die in den produktspezifischen Bewertungstabellen aufgelistet sind. Sachverständige beschreiben und bewerten dann anhand der sechsstufigen DLG-5-Punkte-Skala® die Intensitäten der festgestellten Merkmalseigenschaften. Um das Gesamtergebnis des Produktes zu ermitteln, werden die Ergebnisse der sensorischen Produktanalyse um weitere Untersuchungen ergänzt: abgepackte Fleischerzeugnisse in Selbstbedienungspackungen werden beispielsweise zusätzlich einer Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung unterzogen; bei Vollkonserven wird eine Haltbarkeitsprüfung durchgeführt.
Die Höchstnote 5,0 erhalten bei der DLG nur Produkte, die die DLG-Qualitätsstandards fehlerfrei erfüllen. Die Höhe dieser Qualitätszahl ist ausschlaggebend für die DLG-Prämierung in Bronze, Silber oder Gold.
