– 4 Stangen Sellerie, grob geschnitten
– 1 Knoblauchknolle (möglichst jung), halbiert
– 4 Nelken
– 10 schwarze Pfefferkörner
– je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
– Schale einer Orange
– 4 EL Creme von schwarzen Oliven, Sardellen, Kapern (Tapenade)
– 0,75l Gemüsebrühe
(Luxusversion: 1 Flasche Rotwein)
– 1 kl. Kopf Rotkohl, die Blätter in der Größe von 2 – Stücken gezupft
– 4 EL kleine, schwarze Oliven ohne Kerne, grob gehackt
– 4 EL Pinienkerne, ohne Fett in einer beschichteten Pfanne leicht geröstet
Zubereitung:
Die Rinderschulter mit Salz einreiben und in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze in einem Bräter aufschäumen, die Rinderschulter darin langsam von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und im Bratfett die Gemüse, Gewürze und Kräuter anschwitzen. Die Rinderschulter wieder zugeben, Orangenschale und 2 EL Tapenade einrühren und nach und nach mit der Brühe (oder dem Rotwein) ablöschen.
Wenn die Flüssigkeit ganz eingekocht ist, heißes Wasser (oder Brühe) auffüllen, den Bräter fest verschließen und für ca. 3 Stunden bei 100°C in den Ofen geben. Wenn
der Rinderbraten ganz weich ist, das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Sauce eventuell einkochen, entfetten, durch ein Sieb
passieren, die Gemüse dabei etwas ausdrücken und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz binden. Die Rotkohlstücke in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. In Rapsöl anbraten, mit der restlichen Tapenade würzen, die Oliven und die
Pinienkerne untermischen. Die Rinderschulter in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Rotkohl servieren.
Tipp:
Dazu passen festkochende Kartoffeln, halbiert und langsam gebraten, zum Schluss
Orangenschale zum Aromatisieren mitbraten.
