Röntgenologischer Nachweis von Knochenpartikeln

Ausnahmen hiervon bilden einige wenige, als Teilstück des Schlachttierkörpers in ihrem natürlichem Zusammenhang belassene Produkte im Bereich der Roh- und Kochpökelwaren bzw. Halbfertigprodukte (z. B. Eisbein, Schäufele).
Ein zweiter Aspekt ist die Verarbeitung von Separatorenfleisch oder auch knochennah lokalisierten Gewebsbestandteilen in Fleischwaren, die bei vielen Verbrauchern aus Angst um Ansteckung mit vCJK als ekelerregend empfunden und abgelehnt werden. Vereinzeltes Auftreten von Knochenpartikeln in Fleischwaren ist aber durchaus üblich und resultiert aus Herstellungsfehlern bei der Rohmaterialvorbereitung (Ausbeinen oder Auslösen vorgekochten Materials).
Fleischwaren entsprechen in ihrer grundsätzlichen Zusammensetzung Säugetierorganismen. (Anderer Wassergehalt und Garung der Gewebe sind offenkundige Unterschiede). Die in der Medizin und Pathologie angewandte Verfahren zur nichtinvasiven und nicht destruktiven Darstellung knöcherner Strukturen stellen bildgebende Verfahren und hier v.a. das klassische Röntgen dar.
Es ist somit unstreitig das ausgereifteste Mittel der Wahl zum Sichtbarmachen und Nachweis knöcherner aber auch kompakter, weichgeweblicher Strukturen in Säugetierorganismen bzw. Teilen davon. Dies gilt auch für die röntgenologischen Untersuchung von zerkleinerten Fleischwaren.
Röntgetechnologische Untersuchungen von stark hydrierten Gewebepartien (Ödematöse Veränderungen, zystenhaltige Gewebe etc.) über Combustationen in Klinik und Pathologie bis hin zu stark dehydrierten Geweben in der Paläomedizin und Palöopathologie sind bei einwandfreier Funktion des Verfahrens seit Jahrzehnten geübte Praxis in der Human- und Tiermedizin.
Partikel einer gewissen Anzahl, Größe und Härte in Fleischwaren mit den o.a. Ausnahmen sind nicht akzeptabel. Für den Verbraucher ist es gleich, ob es sich hierbei um Knorpel, Knochen oder massive Sehnen handelt. Alle drei Gewebsgruppen stellen sich im Röntgenbild von Fleischwaren ähnlich dar, wobei mit zunehmenden Zerkleinerungsgrad nur noch Gewebe mit sehr hoher Dichte, also Knochen und überaus knochennah lokalisierte Stützgewebe sich darstellen. Prinzipbedingt kann jedoch nicht mit letzter Sicherheit zwischen diesen beiden Gewebetypen unterschieden werden. Alle Partikel mit Knochengewebe gleichzusetzen, ist daher grob falsch, korrekt ist dagegen vom “Nachweis röntgendichter Partikel” zu sprechen.
Nach Untersuchungen im Zusammenhang mit dem sensorischen Status von mechanisch entbeintem Fleisch scheinen Menschen auch höhere Partikelfrachten unter 0,2 mm2 in Fleischwaren nicht mehr sensorisch wahrzunehmen. Partikel können aber bis zu Größen weit unter 0.1 mm2 je nach Güte des Systems konventionell dargestellt werden.
Wie orientierende, computertomographische Untersuchungen von DMM50 Material und eine Auswahl von Fleischwaren belegten, ist jedoch bei tomographischen Verfahren die diesbezügliche Auflösung für Feinstpartikel noch unbefriedigend. Durch Untersuchungen an Modellmaterialien mit definierten Gehalten an manuellem Knochenputz und mechanisch entbeintem Fleisch in Kombination mit der Befundung von über 250 stochastisch gezogenen Proben handelsüblicher Koch- und Brüh-wurstprodukten ließen sich Grenzwerte für Produkte ohne Zusatz von Separatorenfleisch bzw. Knochenputz definieren.
Zudem stellte sich heraus, dass die röntgenologische Untersuchung einen Hinweis auf die Systematik der Einbringung von derartigen Partikeln erlaubt. Hier fließen, anders als bei allen sonstigen zum Nachwies von Knochengeweben in Fleischwaren üblichen Verfahren, auch Lage- und Verteilungsparameter ein. Allgemein stellt die röntgenologische Untersuchung ein schnelles, eine große Stichprobenmenge untersuchendes Verfahren hoher Detektionsgüte zum Nachweis von unerwünschten, röntgendichten Partikeln dar.
Ein definitiver Nachweis auf den Zusatz von Separatorenfleisch ist prinzipbedingt nicht möglich. Hierzu müssen andere Methoden flankierend eingesetzt werden.