Dem „schrumpfenden Schnitzel in der Pfanne" haben Bayerns Schweinezüchter jetzt endgültig den Kampf angesagt. Mit einem an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) in Grub entwickelten Verfahren kann der Saftaustritt aus Schweinefleisch in sog. SB-Schalen ermittelt werden. Das neue Verfahren setzt an einem Punkt an, der erst durch die zunehmende Verbreitung sog. SB-Schalen (Selbstbedienungsschalen), aufgetreten ist. Mit dieser Verpackungsform, bei der das Fleisch teilweise mehrere Tage im Kühlschrank des Verbrauchers liegen bleibt, ist ein gewisser Saftaustritt unvermeidbar. Bei mittlerer bis mäßiger Fleischbeschaffenheit ist dieser Effekt stärker als bei guter Qualität. Fleisch mit hohem Saftaustritt kann nach der Zubereitung strohig, hart und zäh schmecken.
Es ist bekannt, dass das Safthaltevermögen beim Schwein durch Züchtung beeinflussbar ist. Bereits in der Vergangenheit wurden physikalische Verände-rungen im Fleisch erfasst und große Fortschritte in der Qualitätsverbesserung erzielt. Allerdings waren die bisherigen Erfassungsmethoden zeit- und arbeits-aufwändig. Das LfL-Institut für Tierzucht hat in Zusammenarbeit mit dem Labor der LfL ein innovatives Verfahren erarbeitet, mit dem es möglich ist, die großen Probenzahlen, die für eine effektive züchterische Bearbeitung erforderlich sind, zu bewältigen. Hierbei wird eine etwa zwei Zentimeter dicke Kotelettscheibe in eine handelsübliche SB-Schale verpackt und 48 Stunden im Kühlschrank auf-bewahrt. Danach erfolgt die Rückwaage, aus der sich der Saftaustritt während der Lagerzeit ermitteln lässt. Über 3.500 Schlachtkörper aus der LPA Grub wurden nach diesem Verfahren untersucht. Der mittlere Tropfsaftverlust betrug bei den Mutterrassen 2,8%, bei den Vaterrassen 4,2%. Die berechneten Er-blichkeitswerte ermöglichen eine erfolgreiche züchterische Bearbeitung dieses Merkmals. Der Zuchtwert für Safthaltevermögen wird in Kürze als zusätzliche Information in den Leistungsunterlagen von Herdbuchtieren ausgewiesen wer-den. Ab sofort werden an den beiden bayerischen Leistungsprüfungsanstalten (LPA) in Grub und Schwarzenau alle Schlachtkörper von reinrassigen Tieren auf dieses Merkmal untersucht. Zuchttiere, deren Nachkommen hohe Tropf-saftverluste aufweisen, sollen zukünftig von der weiteren Zuchtverwendung ausgeschlossen werden.
