Berlin. Sauerkraut ist ein hochaktuelles Nahrungsmittel, das trotz aller Vorzüge nicht die Rolle in unseren Speiseplänen spielt, die ihm zukommen müsste. Schließlich ist es ein gesundes und preiswertes Nahrungsmittel zugleich, das vielseitig und ,wenn` gewünscht, auch einfach zuzubereiten, leicht zu bevorraten und wunderbar zu kombinieren ist. Dieser Tatbestand hat den Verband der deutschen Sauerkonserven-Industrie e.V. veranlasst, Sauerkrautverwender nach ihrer Meinung und nach ihren Konsumgewohnheiten zu befragen.
In allererster Linie wird Sauerkraut als ein gesundes Nahrungsmittel eingestuft. Traditionelle Meinungen treten eher in den Hintergrund. Man isst Sauerkraut, weil man Lust darauf hat und sieht in diesem nach alter Tradition hergestellten Nahrungsmittel ein äußerst praktisches, schnell zuzubereitendes und auf das Feinste zu variierendes modernes Produkt. Also wird man in Zukunft wieder mehr von Sauerkraut lesen und hören, denn in aktuellen Kombinationen, wie z. B. mit Fisch, Geflügel, Gemüse, Krautern und Kartoffeln, hat es alle Chancen wieder weiter nach oben auf der Speisekarte zu steigen.
Sauerkraut erobert bewusste Verbraucherherzen
Sauerkraut hat in allererster Linie das Renommee, ein gesundes Produkt zu sein, wenn 99% sagen, “Sauerkraut ist gesund!” Das Ansehen ist also keineswegs nur geprägt von “deftig, kräftig, deutsch”, wie man zunächst annehmen möchte. Die einstimmig geäußerte Meinung “gesund” zeigt, dass man dieses natürlich hergestellte Nahrungsmittel in den Kreis der empehlenswerten Produkte aufgenommen hat. Dies ist nicht zuletzt der Vorstellung der Ernährungswissenschaftler zu verdanken, die herausgestellt haben, dass die im Sauerkraut enthaltenen Milchsäurebakterien einen sehr positiven Einfluss auf die gesamte Darmflora haben. Darüber hinaus fanden sie heraus, dass Sauerkraut das Immunsystem aktiviert und die Krebsabwehr verbessert.
Sauerkraut – das “Aufsteiger-Kraut”
Es wurde weiter gefragt, wie Sauerkraut sozial eingeschätzt wird. 87 % halten Sauerkraut für ein bürgerliches Nahrungsmittel und sogar 81 % bieten ihren Gästen Sauerkrautvariationen an. Das heißt, dass man durchaus der Meinung ist, mit Sauerkraut auch einen guten Eindruck hinterlassen zu können. Weiterhin wurde festgestellt, dass dieses Naturprodukt von 76 % der Befragten nicht als Arme-Leute-Essen eingestuft wird. Während frühere Studien ergeben haben, dass Sauerkraut Gästen nicht serviert wird, hat sich dieses Bild also grundlegend geändert. Witwe Boltes Spezialität, von der man schwärmt, wenn sie wieder aufgewärmt, ist folglich auf der sozialen Leiter einige wesentliche Sprossen nach oben gewandert.
Vom Schlachtfest zum Diättag
Der geeignete Anlass ist nach wie vor das kräftig-deftige Essen, zu dem von 93 % der Befragten, Sauerkraut zubereitet wird. Diese traditionelle Verwendung bestimmt also nach wie vor die Sauerkrautzubereitung. 76 % denken an den Sauerkrauttag zur Entschlackung bzw. 69 % an den Diättag, was wieder mehr auf das Gesundheitsbezogene als auf das Traditionelle hindeutet. 57 % sehen Sauerkraut nicht in einer jahreszeitlichen Abhängigkeit und 55 % sehen es nicht als ein typisches Winteressen an. In der Vergangenheit war der Sauerkrautverzehr mit dem Winter unweigerlich verbunden.
Die “Krauts” von heute sind ernährungsbewusst
Während man aus der Nachkriegsgeschichte die Deutschen als die “Krauts” im In- und Ausland kannte, scheint Sauerkraut jetzt nicht mehr ausschließlich den Ruf des typisch Deutschen zu haben. Der Trend rührt weg von dem ursprünglichen “Sauerkrautesser mit Haxen”.
Der typische Sauerkrautverwender wird zwar mit 89 % der traditionellen Küche zugeordnet, 79 % sehen ihn jedoch als ernährungsbewussten Esser. Immerhin verbindet man heute mit der Sauerkrautverwendung zu 43 % kreative Experimentierfreude. Knapp jeder Zweite schließt von der Sauerkrautverwendung auf eine Vorliebe für Fertiggerichte und Convenience-produkte. Die Letzten drei genannten Eigenschaften sind eher der modernen Küche zuzuordnen als der traditionellen.
Sauerkraut in der Küche – natürlich heiß begehrt
Wird nach den Eigenschaften von Sauerkraut in der Küche gefragt, so steht die Einschätzung im Vordergrund, dass es einfach zuzubereiten und hervorragend zu bevorraten ist. Eigenschaften also, die als äußerst positiv einzustufen sind. Im Zeitalter der schnellen, einfachen Küche sind insbesondere Produkte, die darüber hinaus noch gut zu bevorraten sind, von großem Wert.
Manches bleibt eben Geschmackssache
Fragt man die Sauerkrautverwender, wie sie sich ihr ideales Sauerkraut vorstellen, so kommen die Antworten in folgender Reihenfolge: nicht zerkocht, feine Würzung, fester, knackiger Biss pikant, milder Geruch, Sauerkraut pur und mild im Geschmack.
Heimische Herkunft zählt mit Sicherheit
Wen wundert es, dass man bei der Herkunft von Rohware und Endprodukt größten Wert auf die heimische Herkunft legt. 78 % bevorzugen Produkte, deren Rohware in Deutschland angebaut wurde, und gar 82 % entscheiden sich bewusst für sind Endprodukt mit heimischem Absender.
Sauerkraut -Geschichte
Wie lange die Erfindung des Sauerkrauts nun schon zurück liegt, kann wohl nie ganz geklärt werden, aber schon beim Bau der chinesischen Mauer um 220 v. Chr. sollen sich die
Handwerker mit Sauerkraut ernährt haben. Hippokrates, der berühmte Arzt der Antike, soll Sauerkraut bereits im 4. Jahrhundert wegen seiner positiven Eigenschaften empfohlen haben. Zu Zeiten der großen Seefahrer war Sauerkraut sehr geschätzt, weil es die typische Seefahrerkrankheit – den Skorbut – verhindern konnte. Heute weiß man, dass hierfür der hohe Vitamin C-Gehalt des Sauerkrauts verantwortlichist.
Sauerkrautverbrauch in Deutschland
Der Gesamtverbrauch liegt, wie die Zahlen zeigen, wesentlich unter der produzierten Menge. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag in in Jahren 1992 bis 1994 konstant bei 5 kg/Kopf. 1995 ging er auf 1,3 kg/ 3pf zurück und erholte sich 1996 wieder auf 1,4 kg/Kopf. Nach den Erhebungen des VdS erhöhte sich der Verbrauch an Saukraut um 7 %. Dabei verzeichnet der Inlandsverbrauch aus deutscher Produktion sogar eine Zunahme um 9 %. In der Gesamtbeurteilung des Marktes wurden im Vergleich zum Verbrauch der früheren Jahre 1996 bei Sauerkraut nur zwischenzeitliche Verbrauchsrückgänge teilweise aufgeholt. Damit soll die Steigerung des Verbrauchs aus der Sicht von 1996 nicht abgewertet werden. Es soll nur eine Überschätzung verhindert werden. Packungsbezogen betrachtet, ist festzustellen, dass der Verbrauch von pasteurisiertem Sauerkraut in 10 Liter Dosen seit der Kampagne 92/ 93 einen Einbruch um rund 30 % verzeichnet. Neue Ideen und Konzepte für den GV-Markt sind hier gefragt.
Kreativ und neu – das ist Sauerkraut heute
Und so sollte man einmal anders über Sauerkraut nachdenken. Variationen mit Räucherlachs, Hummerkrabben, Fisch, Geflügel, Gemüse oder Kartoffeln versprechen einen außergewöhnlichen und neuen Genuss. Ob als Sauerkrautsuppe, als Quiche mit Lachs oder Pute, als Sauerkrautkuchen oder -tarte oder als Variante aus Fernost, Wan Tans – wer kennt schon die zahlreichen Beispiele, die Sauerkraut einen modernen Auftritt verschaffen. In diesen Kompositionen spielt Sauerkraut die Geige eines nicht nur preiswerten, leicht zu bevorratenden, wunderbar zu variierenden Lebensmittels, sondern es paßt sich gleichermaßen auch aktuellen Ernährungsgewohnheiten an. Zu jeder Zeit, mit jedem gewünschten Aufwand, in entsprechenden Nährwertzusammensetzungen kann das unter diesen Aspekten neue Produkt Sauerkraut auch seine Tischgäste in der Gemeinschaftsverpflegung gewinnen.
