Schweiz: Bratwürste für Kalorienbewusste

Nach der Schweizer Nationalwurst ,"dem Cervelat", stehen auch die Bratwürste bei den Schweizer Nachbarn in hohem Ansehen. Besonders hoch ist dieses Ansehen in und um St.Gallen, sodass bei der Landwirtschaftsaustellung OLMA in jedem Oktober sogar ein großes Bratwurstfest stattfindet. Allerdings gibt es auch bratwurstkritische Stimmen, die daran erinnern, dass ebendiese Bratwürste zusammen mit kohlenhydratreichen Beilagen wie Kartoffelsalat mit Mayonnaise oder Nudeln mit Sauce mit einem Standardfettgehalt von 28 % wesentlich zu einer nachhaltigen Kalorienaufnahme und damit zum Übergewicht beitragen.
Inzwischen wächst auch in der Schweiz die Nachfrage nach kalorienreduzierten Nahrungsmitteln, lebhaft gefördert von der Ernährungs- und Gesundheitsberatung, die ähnlich wie in Deutschland und Österreich einen mühsamen Kampf gegen die Volksseuche Übergewicht aufgenommen hat. Bisher konnten sich fettreduzierte Produkte, die zu deutlich in Geschmack und Sensorik vom vollfetten Standardprodukt abwichen, häufig nicht lange in den Regalen der Supermärkte behaupten.
Jetzt hat sich die deutsche Firma J. Rettenmaier & Söhne des Problems der Fettreduktion in Bratwürsten angenommen und eine neue Rezeptur entwickelt, mit der eine deutliche Kalorienreduktion von 310 auf 120 kcal pro 100 gr.- Bratwurst erreicht werden kann. Durch die Kombination einer kalorienfreien, mikrokristallinen Zellulose – und einer funktionellen Nahrungsfaser soll der Konsumententraum von der deutlich kalorienreduzierten Bratwurst mit besten Geschmackseigenschaften wahr werden. Nach Schweizer Konsumentenbefragungen wollen die Verbraucher fettreduzierte und ballaststoffangereicherte Würste, die aber saftig sind, eine fleischiger Textur und angenehmen Biss haben  bei gleichzeitig geringem Ausfetten und Aussaften und gleichmässiger Bräunung. Fast geht es also um die Quadratur des Bratwurstkreises.
Als Fettersatzstoff dient ein auf Cellulose basierendes, kolloidales System, das durch Aktivierung in Wasser und in Kombination mit einer unlöslichen Nahrungsfaser.
Vergleichbare Ansätze wie Fett bietet. Die spezielle Funktion des kolloidalen Systems besteht in der Ausbildung eines hochviskosen und sehr stabilen Gels, dessen Struktur durch Zugabe eines unlöslichen Ballaststoffes und der daraus resultierenden Ausbildung eines dreidimensionalen Netzwerkes zusätzlich stabilisiert wird. Diese Nahrungsfasern sind unlöslich, was dazu führt, dass sie sich in die Struktur des Bräts einpassen und sich in die Fleischmatrix einfügen. Die Fasern bestehen aus einer komplexen Fibrillenstruktur, in der Wasser über die Kapillareffekte und Fett über die Struktureffekte gebunden wird.
Für die Herstellung des Fett-Replacers werden 10 % Fettersatzstoffpulver mit 90 % Eis-Wasser-Mischung im Kutter gemischt, wobei durch die hohen Scherkräfte eines Teller- oder Durchlaufkutters der Fettersatzstoff aktiviert wird. Ein Mischverhältnis der Flüssigkeitszugabe von 45 % Eis und 45 % Wasser erzielt eine optimale Temperatur zur Weiterverarbeitung. In diese Eis-Wasser-Mischung kann das Pulver eingerührt werden, wobei die entstehende Masse eine Endtemperatur von 2 bis 5 °C aufweist. Ohne weitere Lager- oder Quellungszeiten lässt sich der Fett-Replacer in den weiteren Produktionsablauf integrieren. Er kann aber auch im Kühlraum bei 4°C für zehn Tage und im Gefrierraum bei – 18 °C für Monate gelagert werden. Dr. Dietmar Stutzer