Die Qualifizierungsseminare des BÖLN und FiBL Projekte für das Fleischerhandwerk rücken eine nachhaltige Produktion, Zerlegung und Verarbeitung in den Mittelpunkt. Sie finden im Sommer und Herbst statt. Sie werden im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) von der FiBL Projekte GmbH in Kooperation mit Praxispartnern wie Verbänden, Einzelbetrieben oder Berufsschulen durchgeführt. Immer mehr Verbraucher legen Wert auf tiergerecht, nachhaltig und ökologisch erzeugte Fleischprodukte. Daher haben Fleischereien die Möglichkeit, mit regionaler Wertschöpfung, tierschutzgerechter Schlachtung und traditioneller handwerklicher Herstellung gegenüber dem Handel zu punkten.
Maßgebliche Themen der Seminare sind eigene Schlachtung, die optimierte Zerlegung, die Produktion von Wurstwaren oder Kochschinken mit keinen oder wenigen Zusatzstoffen und die Stärkung der regionalen Verarbeitung. Die Teilnahme an den Veranstaltungen ist kostenlos, die Teilnehmerzahl aber begrenzt. Für die Bewirtung wird eine Pauschale von ca. 25 Euro erhoben. Für die Teilnahme wird um Anmeldung bis 14 Tage vor der Veranstaltung gebeten.
Ausgewählte Termine
29. Mai 2015, in 54595 Prüm
Regionalität in der Metzgerei erfolgreich vermarkten – am Beispiel der Regionalmarke EIFEL
Referenten: Arndt Balter, Regionalmarke EIFEL; Andreas Schmadel, Orgainvent GmbH; Winfried Peters, Natur Fleischerei Peters; Nicole Weik, FiBL Projekte
Inhalte:
– Definition von Regionalität und Regionalvermarktung
– Zielgruppen für regionale Produkte
– Regionale Kooperationen und ihr Mehrwert
– Regionale Rohwarenbeschaffung und neue rechtliche
– Rahmenbedingungen zur Herkunftssicherung
– Kommunikation von Regionalitätskonzepten
– Regionalmarke EIFEL mit dem Konzept „EIFEL Metzgereien“ als Best-Practice-Beispiel
13. Juni 2015, in 15518 Steinhöfel
Warmfleischverarbeitung – Verarbeitungstechnologie für traditionelle nachhaltige und ökologische Wurstwaren
Referenten: Hermann Jakob, Fleischerfachschule Kulmbach; Boris Liebl, FiBL Deutschland e. V.
Inhalte:
– Rezeptauswahl für Brühwürste und Kochwürste
– Besprechung der Herstellungsabläufe
– Technologie der Warmfleischverarbeitung
– Herstellung von Biobrüh- und -kochwürsten aus warm geschrotetem Fleisch
– Kennzeichnung und Präsentation von Biofleisch- und -wurstwaren
– Qualität von Bioprodukten (Rohstoffqualität, Zusatzstoffe, Starterkulturen)
– Beurteilung und Verkostung der hergestellten Wurstwaren
26. September 2015, in 97359Münsterschwarzach
Herstellung von biologischen und nachhaltigen Kochschinken mit vermindertem Einsatz von Zusatzstoffen
Referenten: Hermann Jakob, Fleischerfachschule Kulmbach; Boris Liebl, FiBL Deutschland e.V.
Inhalte:
– Fleischauswahl und Zuschnitt unterschiedlicher Fleischteile und ihre Eignung
– Einfache Möglichkeiten zur pH-Wert-Schätzung
– Spritzverfahren und Trockenpökeln, Pökeldauer, alternative Pökelverfahren
– Vorteile des Tumbelns
– Räuchern
– weniger Zusatzstoffe und voller Genuss
Das komplette Seminarprogramm online unter: http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
Foto: FiBL Projekte GmbH
