Am 27./28.11.2014 veranstaltet das Fachzentrum Ernährungswirtschaft der DLG im DLG-Sensorikzentrum in Frankfurt am Main ein Symposium zum Thema Eberfleisch. Dort referieren und informieren namhafte Referenten aus Wirtschaft, Wissenschaft und Handel über aktuelle Entwicklungen auf dem Gebiet. Aktuelle Trends unter anderem zur Verarbeitung und Vermarktung von Eberfleisch stehen im Fokus des DLG-Symposiums am ersten Tag, das umfassend aus verschiedenen Blickwinkeln die Herausforderungen thematisiert und Perspektiven aufzeigt. Am zweiten Tag folgt ein eintägiges Seminar zur sensorischen Erkennung von Ebergeruchsstoffen. Es werden Fragestellungen wie „Welche schnellen Methoden zum sicheren Nachweis von Ebergeruchsstoffen gibt es?“ oder „Wieviel Eberfleisch lässt sich in Fleischerzeugnissen verarbeiten?“ erörtert. Ab 2018 soll auf die betäubungslose Kastration männlicher, maximal sieben Tage alter Ferkel europaweit freiwillig verzichtet werden. Das bringt große Veränderungen für Schweinehalter, Schlachtung, Verarbeitung und Handel mit sich. Denn weiterhin es, die Entstehung der unangenehmen Ebergeruchsstoffe Androstenon und Skatol sicher zu verhindern. Bei den vielen derzeit diskutierten Alternativen wird sich die Ebermast wohl zu einem Standardverfahren in der Schweineproduktion durchsetzen. International wird daher nach Methoden gesucht, geruchsbelastetes Fleisch sicher frühzeitig zu erkennen und auszusortieren. Nur so lassen sich Einbußen in der Qualität des Schweinefleisches insbesondere hinsichtlich Geruch und Geschmack vermeiden.
Da es bisher kein zuverlässiges, schnelles analytisches Verfahren zur Erkennung der Ebergeruchsstoffe gibt, kommt der humansensorischen Identifikation eine zentrale Bedeutung zu. Doch die Sensitivität für Ebergeruch variiert beim Menschen sehr stark. Wer kann überhaupt „Ebergeruch“ in welcher Konzentration wahrnehmen? Im eintägigen Sensorik-Seminar werden mit spezifischen Tools Grundlagen zur Geruchserkennung vermittelt und festgestellt, wer Androstenon, Skatol und Indol in welchen Konzentrationen erkennen kann. Alle Teilnehmer erhalten ein Zertifikat, das ihnen Kenntnis über die Sensorik von Ebergeruchsstoffen bescheinigt. „Super-Smeller“ und „Smeller“ wird zusätzlich ihre persönliche Fähigkeit zur korrekten Fehleransprache der unerwünschten Geruchsstoffe bescheinigt. Anmeldeschluss für beide Veranstaltungen, die auch separat belegt werden können, ist der 7. November 2014. www.dlg.org
