Zubereitung:
Die Haxen mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Zusammen mit dem Röstgemüse, etwas Butter und den ausgekratzten Vanilleschoten kalt in einem Bräter in den auf 200?C vorgeheizten Backofen schieben. Dabei darauf achten, dass die Schwarte der Haxen oben liegt. Sobald das Gemüse an den Spitzen anfängt braun zu werden, mit einem Schuss Weißbier ablöschen und die Gewürze und Kräuter beigeben. Später mit der Fleischbrühe so verfahren, bis die Haxen gar und schön knusprig braun sind (ca. 3 Stunden). Anschließend die Haxen aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein Spitzsieb passieren. Ggf. den so entstandenen Fond noch etwas einreduzieren und mit Stärke abbinden.
In der Zwischenzeit die Tomaten kurz brühen, abschrecken, enthäuten und entkernen.
(Schale und Kerne ruhig zu den Haxen in den Ofen geben.) Die Tomatenviertel auf ein geöltes Blech legen, mit Salz, Pfeffer, Vanillemark und Zitronenabrieb marinieren und ca. eine halbe Stunde zu den Haxen in den Backofen schieben. Sie sollen jedoch keine Farbe nehmen.
Für den Petersilienstampf die geschälten, grob zerkleinerten Petersilienwurzeln zusammen mit etwas Butter und einer halben gehackten Zwiebel in einem flachen Topf dünsten. Mit Salz, Muskat und einer Prise Zucker würzen und mit geschlossenem Deckel weich garen. Wenn die Petersilienwurzeln weich sind mit einer Gabel, oder besser mit einem Kartoffelstampfer so zerdrücken, dass noch etwas Struktur erhalten bleibt. Mit der gehackten Blattpetersilie vermischen und warm halten.
Anrichten:
Den Petersilienstampf in der Mitte eines Tellers kreisförmig anrichten. 5 Tomatenviertel rundherum verteilen und die Haxe auf dem Stampf platzieren. Mit dem Fond alles leicht umgießen. Zur Dekoration eine Vanillestange anlegen.
