Sie lassen sich in ihren eindeutigen Formen durch die Messung des pH-Wertes 45 min (z. B. < 5,8) bzw. 24 h p. m. (z.B. >6,0) abgrenzen. In dem dazwischen liegenden Bereich gibt es jedoch im Hinblick auf spätpostmortal erfassbare Zielkriterien (Farbe, Tropfsaft-, Lager-, Erhitzungsverluste, Scherkraftwerte) eine große Variation, wobei auch abnehmende Farbhelligkeit nicht immer mit zunehmender Wässerigkeit vergesellschaftet sein muss. Dies ist schon daraus abzuleiten, dass die korrelativen Beziehungen zwischen Farbe und Wasserbindung nicht vollständig sind, sondern nur im mittleren Bereich liegen; und es sind auch in der Literatur immer wieder Berichte über Qualitätsabweichungen, die nicht in das bekannte Erscheinungsbild von PSE und DFD passen, zu finden. Dabei hat die sog. RSE-Kondition (reddish, soft, exudative), bei der erwünschte rote Farbe und erhöhte Wässerigkeit kombiniert sind, wegen der damit verbundenen überdurchschnittlichen Kühl- und Lagerverluste durchaus wirtschaftliche Bedeutung. Daneben wird aber auch blasse Farbe bei normaler Wasserbindung (PFN – pale, firm, non-exudative) beobachtet.
In einem gemeinsamen Projekt des Instituts für Fleischerzeugung und Vermarktung der BAFF Kulmbach und der Staatlichen Lehr-, Versuchs- und Prüfungsanstalt für Tierhaltung Schwarzenau sollte deshalb den Zwischenstufen in ihren verschiedenen Schattierungen nachgegangen werden. Hierzu wurden aus dem im Rahmen der Leistungsprüfung anfallenden Probenmaterial Kotelettstücke von ca. 300 Schlachttierkörpern verschiedener genetischer Herkünfte (DL, Pi,, Pi*DL, DE*DL) ausgewählt und im Hinblick auf die spätpostmortale Entwicklung der Fleischqualität untersucht. Dabei standen Kriterien der Farbe, der Wasserbindung und der Textur (Scherkraftmessung) unter verschiedenen Erhitzungsbedingungen im Vordergrund. Um die Begleit- und Folgeerscheinungen unterschiedlicher Kombinationen von blasser bzw. roter Farbe mit stärkerer bzw. geringerer Wässerigkeit bewerten zu können, wurde unter Nutzung des L*-Werts 72 h p.m. sowie des Tropfsaftverlustes im Zeitraum 24-72 h p.m. als Leitkriterien die Grenze in beiden Fällen beim 50-Perzentil (Median) gezogen. Damit ergaben sich vier Kategorien (I: “rot und nicht wässerig”, II: “blass und wässerig”, III: “rot und wässerig”: IV: “blass und nicht wässerig”), für die nun Qualitätsprofile aufgestellt werden konnten.
Die jeweils zwei Gruppen mit gleichem Wässerigkeitsstatus weisen bei pH1 mit 6,04/6,03 (II/III) bzw. 6,36/6,40 (I/IV) sowie bei LF24 mit 6,7/6,3 (II/III) bzw. 3,9/3,8 (I/IV) nahezu identische Mittelwerte auf. Das Fleisch der Gruppe IV ist im Gegensatz zu dem der Gruppe I trotz der günstigen pH1- und LF24-Werte nicht nur deutlich blasser, sondern es zeigt auch Nachteile in einigen Merkmalen der Wasserbindung. Andererseits sind die für die sensorische Qualität relevanten Scherkraftwerte bei zwei Testvarianten (Grillprobe nach Gefrierlagerung und Kochprobe) sogar niedriger als bei Gruppe I.
Die bei den einzelnen Zubereitungsvarianten gefundenen Scherkraft – Mittelwerte liegen generell auf einem günstigen Niveau. Entgegen den Erwartungen weist jedoch keine der durch erhöhte Wässerigkeit und/oder blasse Farbe vorbelasteten Kategorien II, III und IV höhere Werte auf als die “Idealgruppe” I. Dennoch gab es innerhalb der Gruppen eine erhebliche Streuung, deren Ursachen weiterer wissenschaftlicher Klärung bedürfen.
