Die Wohlfahrtseffekte regionaler Wertschöpfungsketten für den ländlichen Raum bei der Herstellung von Lebensmitteln werden weder von der Politik noch von staatlichen Zuwendungsgebern und auch von den betroffenen Akteuren selbst zu wenig wahrgenommen. Vor allem kleine Betriebe des Lebensmittelhandwerks kämpfen zudem häufig mit rechtlichen Auflagen und Restriktionen, die den Strukturwandel sogar noch beschleunigen.
Dies sind zwei Ergebnisse einer umfangreichen Analyse zu den Erfolgsfaktoren dieser Wertschöpfungsketten, die von September 2013 bis November 2014 durchgeführt und jetzt abgeschlossen wurde. Die Projektleitung der vom Bundeslandwirtschaftsministerium geförderten Studie lag bei der Marketinggesellschaft der niedersächsischen Land- und Ernährungswirtschaft e. V.
Exemplarisch wurden das selbst schlachtende Fleischerhandwerk und die dazu gehörenden lokalen bzw. regionalen Wertschöpfungsketten in Deutschland analysiert. In bundesweiten Befragungen und Marktforschungen sowie in zahlreichen Workshops zu den Teilaspekten des Themas wurden Strukturdaten, Praxisaussagen und Erfolgskennzahlen erhoben. In einem „Leitfaden für die Praxis“ und einem „Kriterienkatalog für künftige Förderrichtlinien in der Regionalvermarktung bzw. Regionalentwicklung“ sind nun die wichtigsten Ergebnisse zusammengefasst.
Die Initiative zur Entwicklung und Realisierung des Vorhabens ging von den Fleischermeistern Enno Appelhagen, Ostfriesische Spezialitäten-Fleischerei Appelhagen, in Norden im Landkreis Aurich und Dr. Ludwig Stuhlberger, Metzgerei Stuhlberger in Wartenberg, Landkreis Erding, aus, unterstützt von Rolf Anger vom Fleischerverband Bayern. Antragsteller für die Förderung durch das BMEL war die Gemeinde Krummhörn im Landkreis Aurich.
Im Leitfaden für die Praxis wird selbst schlachtenden Handwerksschlachtereien empfohlen, Prozessvorteile zu nutzen, die in industrialisierten Betrieben nicht mehr möglich sind. Dazu gehören z. B. die Warmfleischverarbeitung und die Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung der Schlachttiere in einer Betriebsstätte. Differenzierungspotenziale ländlicher Schlachtereien zu anderen Verkaufsorten lägen auch in der engeren Zusammenarbeit mit den regionalen Lieferanten hinsichtlich besonderer Produktqualitäten, Saisonprodukten oder gemeinsamer Sonderaktionen, die noch viel zu wenig genutzt würden. Mit vergleichsweise geringem Aufwand ließe sich auch die von Verbrauchern geforderte transparente Herstellung hervorheben. In der Kommunikation sollten deutlicher als bisher die kulturelle Bedeutung des nicht-industriellen Schlachtens sowie Tierschutzaspekte, z. B. kurze Transportwege, hervorgehoben werden.
Öffentlichen Förderungsgebern empfiehlt die Analyse im Kriterienkatalog eine gezielt auf das Ernährungshandwerk gerichtete Förderungsberatung und eine systematische Prüfung der Zuständigkeiten für die öffentliche Förderung. Außerdem sollten Gebühren für staatliche Kontroll-, Prüfungs-, und Überwachungsaufgaben stärker zwischen handwerklichen und industriellen Schlachtbetrieben differenzieren.
Eine vollständige Dokumentation der Teilprojekte und Ergebnisse des Vorhabens „Erfolgsfaktoren von Wertschöpfungsketten des Ernährungshandwerks im Ländlichen Raum“ gibt es online unter www.ernaehrungshandwerk-laendliche-raeume.de.
Foto: Fleischerverband Bayern
