Im Herbst ist Wildbret eine köstliche Delikatesse, wobei Wildschwein besonders beliebt ist. Jeder Deutsche isst statistisch gesehen etwa zwei Wildmahlzeiten im Jahr. Das dunkelrote Fleisch des Schwarzkittels ist saftig und würzig-aromatisch. Vor allem junge Tiere liefern ein schmackhaftes Wildbret. Das sind Frischlinge und Überläufer im Alter von 12 bis 24 Monaten. Der Rückenmuskel von älteren Wildschweinen ergibt einen leckeren Schmorbraten, während die Keule auch in Steaks und Rouladen geteilt werden kann. Frisches Wildschwein hat eine kräftig dunkelrote Farbe und sollte nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Bratfertiges Wildbret finden Feinschmecker im Fleischerfachgeschäft oder auch im Einzelhandel. Es stammt meist aus den Revieren der Region, wurde aber keiner amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen. Beim Jäger oder Forstamt gibt es ganze Tiere sowie küchenfertige Teilstücke. Zum Wildaroma passen z. B. ein fruchtige Hagebutten- oder Quittensoße, Trockenfrüchte wie Feigen und Backpflaumen, Esskastanien und Gewürze wie Wachholderbeeren. Ein Genuss sind auch Innereien vom Wildschwein wie gebratene Leber mit Röstzwiebeln und Äpfeln. Marinaden oder Beizen mit Buttermilch oder Rotwein verändern den feinen Eigengeschmack, können aber größere Teilstücke nicht zarter machen. Denn sie wirken auch über mehrere Tage höchstens 12 mm in das Fleisch ein. Ein weiterer Mythos ist, dass Spicken oder Umwickeln mit Speck für mehr Saftigkeit sorgt. Stattdessen sollte man das Fleisch über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen einlegen. (aid)
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