Eine rauchig-herbe Panade aus Buchenholzasche macht die Steaks des Metzgermeisters und Steak-Experten Dirk Ludwig zu Feinschmeckerstücken und das Asche Aging zu einer der innovativsten Reifemethoden 2015. Dabei hat der experimentierfreudige Fleischermeister für das, was beim Räuchern mit Buchenholz in seinen Öfen übrig bleibt, eine sinnvolle Möglichkeit der Weiternutzung gefunden. Vor einem guten halben Jahr begann er, sich intensiver mit dem Nebenprodukt Buchenholzasche zu beschäftigen. Diese Tüftelei folgte dem Streben nach extrem gutem und außergewöhnlichem Fleisch sowie nachhaltigen Zwecken. „In Amerika ist es populär, Fleisch nicht auf den Grillrost, sondern direkt auf der Holzkohle zu garen. Ich gehe einen Schritt weiter und ummantele das Fleisch komplett“, erklärt der erfahrene Handwerker mit Trendgespür.
Der Metzgermeister verwendet beim Asche Aging Rib-Eyes vom Simmentaler Rind, die mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern eingerieben und komplett bedeckt werden. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei 1°C der „Carnothek“, einem knapp 8 m langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. Durch die Asche entwickelt das Fleisch eine feste, trockene Struktur, zudem schützt ihre antiseptische Wirkung vor Bakterien- und Schimmelbefall. Auch TV-Fleischfreak Jumbo Schreiner liebt das kernig-rauchige Ergebnis: „Zart und saftig mit einem fantastischen Aroma. Eine sensationelle Kombination.“ 1 kg Asche Aged Beef kostet rund 72 Euro.
In Deutschland befassen sich nur eine Handvoll Metzger und Experten so intensiv mit dem Thema Fleisch wie Dirk Ludwig – eine Sonderstellung in der Gastro-Szene hat der bundesweit größte handwerkliche Steakversender daher seit Jahren inne. Nach dem Aqua Aging, der Reifung in kohlesäurehaltigem Mineralwasser, und dem Asche Aging ist es nur eine Frage der Zeit, bis sich der „kreative Fleischrebell“ eine neue Reifemethode einfallen lässt. www.der-ludwig.de
Foto: Der Ludwig
