Eine aktuelle TÜV Süd-Umfrage zeigt, dass deutsche Verbraucher oft die edlen Fleischteile des Schweins bevorzugen.
40 bis 55 % eines Nutztieres eignen sich für die Zubereitung in der Küche. Auf dem Teller hingegen landen oft nur die edlen Muskelfleischteile wie Filets, Kotelett oder Schinken. Ganz im Gegensatz zu früher, wo die Schlachtung eines Tieres mit einer vollständigen Verarbeitung essbarer Anteile verbunden war.
TÜV Süd befragte Deutsche, welche Fleischteile sie im vergangenen Jahr gegessen haben. Die folgende Abbildung zeigt die Antworten der Teilnehmer, die Schweinefleisch verzehren: Nach Filet, Schinken, Kotelett und Nacken, Hals und Kam, verlieren die übrigen Teile eines Tieres schnell an Bedeutung.
Innereien ein Tabu
Was von einem Tier genutzt wird und was nicht, hat sich in den vergangenen Jahrzehnten stark verändert. Nach und nach entwickelten sich Eisbein, Speck, Füße, Kopf und Schwanz wie Innereien zum Nahrungstabu. Laut Fleischatlas 2018 lag der Verzehr von Innereien in Westdeutschland 1984 bei 1,5 kg pro Jahr. 2015 waren es nur noch 100 g. Auch der steigende Export hier unbeliebter Teile nach China oder Südostasien hat Einfluss auf die Veränderung. Dort gelten Innereien, Köpfe und Schwänze vom Schwein als Delikatesse.
Ob Schwein, Rind oder Geflügel: Es ist sinnvoll, möglichst viele Teile eines geschlachteten Tieres effizient zur Zubereitung zu nutzen. Z. B. ist das Kronfleisch vom Rind ein gutes Suppen- oder Gulaschfleisch. Backenfleisch vom Rind oder Schwein eignet sich gut als Schmor- oder Pökelfleisch. Ochsen- oder Schweineschwänze, Knochen oder Knochenmark ergeben wertvolle Brühen. Ebenso wie die Karkasse eines Huhnes eine kräftige Hühnersuppe gibt.
Tipps:
- Gut sortierte Supermärkte halten auch Suppen- oder Schmorfleisch sowie Markknochen vor.
- Unübliche Teilstücke oder Innereien sind auch beim örtlichen Metzger oder auf dem Wochenmarkt zu bestellen.
- Innereien stehen heute auch in Bio-Qualität zur Verfügung.
- Sie erhalten an offenen Theken gute Fachberatung, oft wird das Rezept gleich mitgeliefert.
