Mit dem Bone-in-Filet offeriert die Steakmanufaktur Gourmetfleisch.de einen Cut an, den es wohl hierzulande in dieser Form noch nicht oder sehr selten gab. Für manchen werden damit Steak-Träume wahr. Filetsteaks mit Knochen? Ja, die gibt es. Zumindest in einigen wenigen Steak-Restaurants weltweit. In einem dieser Genusstempel landeten Gourmetfleisch-Geschäftsführer Burkhard Schulte und Fleischsommelier Timo Schwarz zufällig, als sie 2019 einen ihrer US Beef-Züchter des Vertrauens, Jerry Wulf, in Omaha besuchten. Dieser lud sie in eines der bekanntesten Steakhäuser Amerikas ein: ins „Morton’s The Steakhouse“. Beide waren sich sofort über zwei Dinge einig, als sie Bone-in-Filet Mignon auf der Karte entdeckten: „Das müssen wir probieren“ – und: „Das müssen wir in unserem Shop nach Deutschland bringen“.
Rare Delikatesse
„Ein Bone-in-Filet ist ein unvergessliches Steakerlebnis, das zarten Filetgenuss mit den tiefen, unverwechselbaren Aromen von am Knochen gegarten Steaks verbindet“, erinnert sich Burkard Schulte. Zum Glück haben sie nun einen Weg gefunden, diesen Luxus-Cut anbieten zu können. Bone-in Filet-Steaks sind eine sehr rare Delikatesse, da man pro Rinderfilet nur vier Stück erhält und so andere wertvolle Cuts, wie etwa das Porterhouse-Steak, wegfallen. Ein Bone-in-Filet Mignon ist also ein halbes Porterhouse-Steak.
Nachhaltiges Verwertungskonzept
Die Begeisterung für diesen Luxus-Cut lebte nach der Rückkehr ins Gourmetfleisch-Hauptquartier weiter und wurde immer stärker. Das Team des Unternehmens aus Metzgermeistern, Fleischsommeliers und anderen Steak-Experten war gefragt: Es musste ein Weg gefunden werden, um Bone-in-Filets ins Sortiment aufzunehmen. „Genuss-Leidenschaft macht manchmal das Unmögliche möglich“, sagt Burkhard Schulte. Seine Fleischsommeliers erklären genauer, wie es geht: „Wir haben ein nachhaltiges Verwertungskonzept gefunden, um pro Rinderfilet vier dieser außergewöhnlichen Bone-in-Filet zu erhalten“, erklärt Yannick Meurer. Sein Sommelier-Kollege Timo Schwarz ergänzt: „Aus dem Filetkopf wird dann unser Chateaubriand und aus den Filetspitzen zaubern wir unser leckeres Filetgulasch. So verwenden wir das gesamte Rinderfilet.“
„Der Super-Cut unter den Special-Cuts”, wie ihn Burkhard Schulte nennt, ist nun im Goutmetfleisch.de Shop erhältlich. Das Team hat sich für das aromatische Fleisch vom Irish Black Angus Rind entschieden, um die Steak-Delikatesse bisher als einziger Anbieter auf den deutschen Markt zu bringen. Das Kontingent der Luxus-Cuts ist aber monatlich begrenzt. „Für Steakliebhaber und eingefleischte Beef-Fans definitiv ein Erlebnis, das man nicht verpassen sollte“, heißt es aus dem Unternehmen.
