Rund 20 Fachkräfte aus der Branche absolvierten mit Erfolg bis Anfang Juli an zwei Wochen an der Fleischerschule Augsburg den Premieren-Kurs zum Zertifizierten Wildsommelier. Die Zertifizierung oblag dem Bayerischen Jagdverband. Erstmals bot der Fleischerverband Bayern an seinem Bildungszentrum diesen Weiterbildungskurs an. „Diese weltweit einzigartige Ausbildung soll nicht nur dem Trendthema Wild gerecht werden, sondern auch die Zusammenarbeit zwischen Metzgerhandwerk und Jägerschaft stärken. Auch die Verbände in Bayern rücken damit näher zusammen“, heißt es aus dem bayerischen Fleischerverband. Eine Fortsetzung des Kurses ist für Februar 2023 geplant.
Wildfleisch wird beim Verbraucher immer beliebter, weshalb auch die Möglichkeiten in der Vermarktung steigen. Neben den traditionellen Bratenstücken gibt es aber noch viel mehr Möglichkeiten, sich bei den Kunden zu etablieren – etwa spezielle Steak-Zuschnitte aber auch Wurst- oder Schinkenspezialitäten.
Der zweiwöchige Kurs zum Zertifizierten Wildsommelier bietet neben jede Menge Praxiswissen auch die nötige Theorie, um den Kunden ein perfektes Geschmackserlebnis zu bieten. Neben der entsprechenden Kulinarik stehen die Sensorik und Weiterverarbeitung sowie die Zubereitung im Fokus der Weiterbildung. Internationale Referenten aus dem Jagd-, Fleisch- und Koch- sowie Food-Bereich zeigen die vielfältigen Möglichkeiten des Wildfleisches auf und ermöglichen so den berühmten Blick über den Tellerrand. Dazu gehören neben der entsprechenden Hygiene auch der ethische Umgang mit der Jagd sowie die mögliche Vermarktung der Wildspezialitäten im Metzgerhandwerk und das Thema Foodpairing.
Inhalte des Kurses
– Special-Cuts von Reh/Hirsch und Wildschwein
– Fachgerechtes Zerlegen
– Wildveredelung Reifen und Räuchern
– Wurst und Schinken aus Wild
– Sensorik und Gewürzkunde
– Zubereitung / Foodpairing und -completing
– Fleischhygiene
– Kulturgeschichte Wild
Weitere Kurse in Augsburg 2022 und 2023:
Zertifizierter Asador (Kurspremiere)
22. August bis 24. August 2022
Vorbereitungslehrgang zur Metzgermeisterprüfung
05. September bis 08. Dezember 2022
19. Januar bis 13. April 2023
24. April bis 03. August 2023
04. September bis 3. Dezember 2023
Verkaufsleiter/in
19. September bis 08. Dezember 2022
18, September bis 07. Dezember 2023
