Herr Wohlfeil, wie sehen Sie die gegenwärtige Situation der Gastronomie und was erwarten Sie von der INTERNORGA 2006?
Wohlfeil: Von der INTERNORGA als Leitmesse erwarte ich eine Aufbruchstimmung. In der Gastronomie kann man auch heute noch sein Auskommen haben, wenn man seinen Job gut macht. Die Kunden sind nach wie vor bereit, Geld auszugeben. Die entscheidende Frage lautet: Wo geben sie ihr Geld aus?
Man muss beweglich sein, den Markt analysieren, sich orientieren und schauen, dass man in seinem Bereich zu den Besten zählt egal, was man macht; also beispielsweise die leckersten Bratkartoffeln in der Stadt anbieten, oder das beste Steak, die fantastischste Pizza oder den originellsten Salat. Der Kunde muss wissen, warum er gerade dorthin geht.
Bei Ihnen persönlich wird das Thema Bio-Produkte sehr groß geschrieben.
Wohlfeil: Ja, schließlich hat die Lebensmittelqualität auch etwas damit zu tun, dass wir uns über die Produktion Gedanken machen. Wir wollen nicht nur das hoch Gezüchtete und schnell Gemästete in die Küche bekommen. Bei Bioprodukten wissen wir in der Regel, was drin ist, bei vielen anderen Sachen nicht. Der Koch sollte das Bewusstsein haben, dass Natürlichkeit ein wichtiger Aspekt ist. Und selbst wenn man Bioprodukte nicht so wichtig nimmt wie ich, behaupte ich dennoch: Zehn Prozent Bio schafft Jeder.
Sie möchten also ein Bewusstsein für Lebensmittelqualität schaffen?
Wohlfeil: Genau. Das sollte am besten schon bei den Schulkindern anfangen, schließlich wird die Schulverpflegung immer wichtiger. Wir brauchen eine Art Genussunterricht, damit die Kinder Lebensmittelqualität schätzen lernen.
Grundsätzlich gilt: Das Lebensmittelangebot war noch nie so gut wie heute.
Im Bereich Hygiene ist die Qualität meistens top, in der Vielfalt ebenso, aber in Sachen Natürlichkeit sind wir auf der falschen Schiene.
Wenn wir mehr auf die Zusammensetzung unserer Lebensmittel achten und nicht immer alles noch billiger haben wollen, gibt es auch weniger Veranlassung, minderwertige oder verfälschte Produkte auf den Markt zu bringen. Es gibt beispielsweise eine Überaromatisierung. Ein Erdbeer-Joghurt muss heute sehr viel stärker nach Erdbeeren schmecken, als es die Originalfrucht hergibt.
Die Verbraucher werden daran von klein auf gewöhnt und verlangen nach dieser Überaromatisierung. Wir Köche sollten uns dafür einsetzen, den Menschen mehr Naturprodukte zu servieren und versuchen, durch Kräuter, Gewürze und die natürliche Frische zu überzeugen.
Sind Lebensmittelqualität und Esskultur aber nicht auch eine Frage des Geldes?
Wohlfeil: Unbestreitbar. Aber Essen ist viel mehr als bloße Nahrungsaufnahme. In der Esskultur geht es nicht nur um die Frage, was gegessen wird, sondern auch um das Wie. Wir müssen das Genießen wieder lernen und auch bereit sein, für den Genuss etwas mehr Geld auszugeben:
Nicht Geiz ist geil sollte das Motto lauten, sondern Genuss ist geil.
Und die Realität?
Wohlfeil: Die sieht zugegebenermaßen anders aus. Die hektische Nahrungsaufnahme greift weiter um sich. Außerdem sind viele Küchenchefs heute gezwungen, immer das Billigste zu nehmen. Sie müssen die Brühe für 20 Cent pro Liter einkaufen, obwohl es vom gleichen Anbieter auch Brühe für 60 Cent oder 2,20 Euro gibt. Der Koch weiß, dass die Produktion eines anständigen Fonds einen beträchtlichen Aufwand erfordert und er muss wissen:
Je billiger ein Produkt, desto weniger ist von dem drin, was man erwartet.
Kann die INTERNORGA zu der von Ihnen geforderten Bewusstseinsänderung beitragen?
Wohlfeil: Sicherlich. Wir haben den Großen Preis der Köche, wir haben die Gläserne Küche. Dort wird mit frischen Lebensmitteln gearbeitet, aus denen wir Menüs erarbeiten lassen. Wir feilen ständig an dem bestehenden Konzept des Gastronomischen Forums. Mittelfristig können wir in der Neuen Messe Hamburg dann auch ein neues Konzept entwickeln, das die genannten Themenbereiche noch stärker aufnimmt.
Welchen Stellenwert hat der Große Preis der Köche?
Wohlfeil: Der Wettbewerb ist etabliert und in der Branche bekannt. In den zwölf Jahren seines Bestehens gab es immer eine riesige Nachfrage von Teams, die teilnehmen wollten. Die jungen Köche und Azubis wissen: Ein gutes Abschneiden auf der INTERNORGA macht sich außerordentlich positiv in den Bewerbungsunterlagen.
Wird die Fußball-WM 2006 für einen Aufschwung in der Gastronomie sorgen?
Wohlfeil: Das ist natürlich ein Riesen-Event und wir Köche haben viele Möglichkeiten, uns entsprechend gastfreundlich zu präsentieren. Es sind aber sicherlich nur einige Betriebe, die in der richtigen Stadt über die richtige Lage verfügen und daraus ein entsprechendes Umsatzplus generieren können.
Eines ist doch klar: Die Gastronomen müssen sich etwas einfallen lassen, es wird nicht reichen, einfach nur zusätzlich einen Fernseher aufzustellen. Ich kann nur raten: Wer Ideen und Konzepte sucht, sollte zur INTERNORGA kommen.
