Die Übergangsregelung für Nitrit-/Nitrat-Mengen endete mit dem Oktober 2025. Doch welche Werte gelten aktuell und wie müssen Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren handeln? Bereits im Herbst 2023 passte die Europäische Kommission die Höchstmengen für Nitrit und Nitrat in ausgewählten Lebensmitteln an. Die zulässigen Einsatzmengen für Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252) wurden dabei gesenkt. Im Oktober 2025 endete die Übergangsfrist und die Regelung ist nun einzuhalten. Auch NovaTaste unterstützt Produzenten, damit das gelingt.
Was gilt seit Ende Oktober?
Neben den maximalen Einsatzmengen gelten neu auch Höchstmengen für Rest-Nitrit- und Nitrat-Werte bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums. Die Restmengen an Nitriten und Nitraten sind nun als entsprechendes Molekül-Ion angegeben und können von früheren Angaben als Natriumnitrit oder Natriumnitrat mittels eines Faktors einfach umgerechnet werden. Die Umrechnungsfaktoren mg zum Ion sind: 0,67 für Nitrit und 0,73 für Nitrat. Die Änderungen erstrecken sich damit über die gesamten Haltbarkeitsdauer bis zum Ende des MHDs, bisher waren allein die Werte am Ende des Produktionsprozesses ausschlaggebend.
Herausforderungen und Umsetzung
Bei Produkten mit geschlossenen Kreisläufen ohne Koch- oder Trockenverlust, z.B. Brühwurst und Kochschinken im geschlossenen Darm, ist die Umstellung und Kontrolle der Restmengen einfacher. Komplexer stellen sich Fleischprodukte mit Koch- und/oder Trockenverlust durch Reifung dar. Hier ist eine externe Untersuchung empfehlenswert.
Die Umsetzung der neuen Höchstmengenregelungen muss durch eine Überprüfung der gesamten Rezeptur erfolgen, in einigen Fällen sollten auch Analysen zur Überprüfung durchgeführt werden. Bei der Bestimmung der Restmenge, werden Nitrat- bzw. Nitrit-Ionen aus allen verwendeten Zutaten berücksichtigt. Die Betrachtung schließt sowohl offensichtliche Quellen, wie verwendetes NPS Nitritpökelsalz, als auch Nicht-Zusatzstoffe, wie teils stark nitrathaltige Zutaten (z.B. Gemüsepulver, Gewürze etc.), mit ein. Auch eine regional unterschiedlich ausgeprägte Belastung des Trinkwassers mit Nitrat hat gegebenenfalls eine Auswirkung auf den Gesamtgehalt im Enderzeugnis.
Was kann noch unterstützen?
Alle Bitec® Reifekulturen von NovaTaste unterstützen den Nitrat-Abbau indem sie Nitrat in Nitrit umzuwandeln. Dieses freiwerdende Nitrit wird dann chemisch zu NO umgebaut und reagiert mit unterschiedlichen Fleischproteinen, u.a. auch zu stabilem Pökelrot (Nitrosomychromogen). So tragen die Starterkulturen somit aktiv zur Verringerung der Rest-Nitrit- und -Nitrat-Werte bei. Mit den neuen Regelungen nimmt der Gesetzgeber vor allem die Anwender und Hersteller in die Verantwortung, die Einhaltung der Vorgaben zu überprüfen. Letztlich ist eine Überprüfung am Enderzeugnis und über die gesamte Haltbarkeitsdauer erforderlich.
Seminarhinweis:
„Sichere Fleischwaren trotz Nitritreduktion – gesetzliche Anforderungen und praxisnahe Lösungen“;
– Termin: 11. Dezember 2025, 10 bis 12 Uhr
– Referenten: Johann Harner (NovaTaste, Johann.Harner@novataste.com ), rof. Dr. Matthias Upmann (TH OWL, matthias.upmann@th-owl.de )
– Beschreibung: In dem Online-Seminar erhalten Interessierte einen aktuellen Überblick über die geltenden rechtlichen Rahmenbedingungen zum Einsatz von Nitrat und Nitrit in der Fleischverarbeitung. Die Referenten gehen auf die Anforderungen der VO (EU) Nr. 2023/2108 ein. Man erfährt, welche Auswirkungen reduzierte Nitritmengen auf die mikrobiologische Stabilität von Produkten haben. Zudem werden technologische Alternativen und Prozessansätze vorgestellt, mit denen eine sichere und qualitativ hochwertige Herstellung von Fleischerzeugnissen trotz reduzierter Zusatzstoffmengen gelingen kann.
– Inhalte:
– (neue) gesetzliche Vorgaben und Grenzwerte zum Einsatz von Nitrat und Nitrit (Upmann)
– technologische Aspekte des Einsatzes von Nitrit und Nitrat (Upmann)
– Auswirkungen der reduzierten Grenzwerte auf die mikrobiologische Stabilität von Fleischwaren (Upmann)
– Möglichkeiten der Prozess- und Rezepturoptimierungen (Harner)
– Möglichkeiten und Grenzen technologischer Alternativen zur Pökelung (Harner, Upmann)
