Wer die Metzgerei Jenzer in Arlesheim betritt, merkt schnell: Hier läuft einiges anders. Statt glatter Selbstverständlichkeit liegt etwas Besonderes, Edles und fast Aufrührerisches in der Luft. Hinter der Theke steht Raffael Jenzer, Metzgermeister, Unternehmer, Tüftler. Er führt den Betrieb in fünfter Generation mit seinen Eltern Barbara und Christoph. Vieles, was hier passiert, widerspricht dem Gewohnten. „Als meine Mutter, eine ehemalige Vegetarierin, in den Betrieb kam, stellte sie viele Fragen – auch unbequeme. Nach der Herkunft unseres Fleisches und der Art, wie die Tiere gehalten werden“, erzählt er, wer den Anstoß zum Nach- und letztlich Umdenken gab.
Respekt gegenüber den Tieren
Schon Mitte der 1990er-Jahre fing Jenzer an, das gesamte Sortiment auf Fleisch aus artgerechter, regionaler Tierhaltung umzustellen. Das verstand damals kaum einer. Heute gilt das als selbstverständlich. „Heute versuchen wir mit dem Konzept „Abfall!?“ Food Waste zu vermeiden. Das Wort provoziert und regt zum Nachdenken an“, sagt Raffael Jenzer. Aus Schweinefett wird Griebenschmalz, aus Rinderfett belgische Fritten, aus Legehennen Fleisch, Pasteten, Terrinen, Chicken Sticks oder Currywürste. Ziel sei es den Respekt gegenüber den geschlachteten Tieren zu haben und dies den Kunden zu kommunizieren, die es schätzen. Das Ladengeschäft ist viel mehr als nur eine Metzgerstheke. Neben hochwertigen Lebensmitteln und Getränken – aus der Region – gibt es ein saisonal wechselndes Zusatzsortiment. „Warum sollen wir in der Spargelsaison nur Schinken und nicht gleich Spargel und hausgemachte Mayonnaise vom eigenen Gasthaus dazu anbieten? Das spart unseren Kunden Wege und bringt uns Umsatz“, erklärt er.
Qualität im Fokus
Auch die Produktionsräume und der Maschinenpark sind auf die vollständige Materialausbeute ausgerichtet. Das Rückgrat bilden ein Hochleistungs-Vakuum-Kutter K 124 H und ein Automatenwolf AE 130 mit Trennsatz von Seydelmann. „Wir bieten höchste Qualität und arbeiten mit höchster Qualität. Das geht Hand in Hand,“ erklärt Raffael Jenzer. Die Entscheidung für diese Maschinen war eine sehr bewusste. Die Familie setzte sich intensiv mit unterschiedlichen Fabrikaten auseinander „Ursprünglich hatte sie einen anderen Hersteller im Blick“, so Steffen Kromer, Verkaufsleiter bei Seydelmann. „Das stimmt“, bestätigt Raffael Jenzer: „Aber je länger wir uns unterhalten haben, um so mehr habe verstand ich, dass es das Richtige für uns ist.“
Überzeugt haben mehrere Aspekte, u.a. auch die kompakte Bauweise mit separatem Schaltschrank (montiert in der Tiefgarage), denn die Wurstküche im historischen Gebäude bietet wenig Platz. Ein sehr wichtiges Kriterium war das durchdachte Hygienedesign. Durch den weit zu öffnenden Hauptdeckel und schlanken Messerwellenarm sind alle Bereiche gut zugänglich und schnell und einfach zu reinigen. Auch die ergonomische und intuitiv einfache Bedienbarkeit durch Kreuzhebelschalter und die Steuerung, die uns viele Möglichkeiten wie Rückverfolgbarkeit, Rezeptursteuerung und auf die Zukunft gerichtet eine Verknüpfung mit der Lagerhaltung bietet, fielen ins Gewicht.
„Das Sahnehäubchen war für uns die ungewöhnlich lange Ersatzteilgarantie und die Verfügbarkeit des Services. Auch wenn die Maschinen eigentlich für die Ewigkeit gebaut sind – passieren kann immer was. Wir schätzen sehr, dass eine Familie dahintersteht, denn dann hat man einen verlässlichen Partner,“ ergänzt er. Neben der für den Maschinenservice in der Schweiz zuständigen Vertretung, besteht jederzeit Zugriff auf einen der über 20 strategisch über Deutschland verteilten Seydelmann-Servicemitarbeiter, deren Einsatzfahrzeuge mit allen nötigen Werkzeugen und gängigsten Ersatzteilen bestückt sind. „Dass dann auch noch ein Mitarbeiter von Seydelmann, selbst Metzger und Fleischtechnologe, zwei Tage lang zur Einweisung an der Maschine bei uns war und mit uns alle unsere Produkte produziert hat – besser geht es nicht“, lobt er.
Familienbetrieb als Denkfabrik
Das Stammhaus in Arlesheim vereint Laden, Produktion und Gasthof. Wer Fleisch kaufen will, geht zur Theke; wer es lieber zubereitet isst, setzt sich im „Ochsen“ nebenan an den Tisch. Metzgerei und Küche sind eng verzahnt – nicht nur räumlich. Alles, was in einem Haus entsteht, findet im anderen Verwendung. Sibylle Böhler leitet den Gasthof, Küchenchef Dominic Meier steht für eine Küche, die nicht nur mit Edelstücken arbeitet. Von der Haxe bis zur Leber findet alles Platz auf der Karte – meist in zwei Portionsgrößen, damit nichts auf den Tellern bleibt. Food Waste vermeiden, wo immer es geht, ist hier mehr als ein Schlagwort.
Auch die nächste Generation führt den ambitionierten Ansatz fort. Raffael Jenzer hat sich dabei die Verwertung von Legehennen auf die Fahne geschrieben. Er entwickelte u.a. eine Pastete aus Legehennenfleisch und Pouletleber – ein Verkaufsschlager. Die sehr hohen Messergeschwindigkeiten und der enge strömungsdynamische Schneidraum des Hochleistung-Vakuum-Kutters stellen im Zusammenspiel mit der Schüsselgeometrie neben kurzen Produktionszeiten und hoher Feinheit einen hohen Eiweißaufschluss sicher – ein Effekt, der beim Kuttern unter Vakuum noch verstärkt wird. „Wir wollen zeigen, dass Nachhaltigkeit nicht nach Verzicht schmeckt“, sagt Christoph Jenzer. Das tut sie tatsächlich nicht: Der goldbraune Pastetenteig, gebacken mit Schweinefett, knuspert beim Schneiden so fein, dass man den Sinn hinter dem Konzept sofort versteht.
Der „Butchers Cut“
In der Schweiz liebevoll „Metzgerstückli“ genannt, ist der „Second Cut“ oder „Butchers Cut“ zentraler Bestandteil, um die Nose-to-tail-Philosophie umsetzen zu können. Hier geht man weit über bekannte Steaks hinaus. „Ich könnte mich aufregen, wenn von First und minderwertigen Second-Fleischteilen gesprochen wird. Letztendlich entspricht das nur Marktgewohnheiten, die gilt es zu ändern,“ erklärt Raffael Jenzer. Metzger, Gastronomie und Großverbraucher sieht er in der Verantwortung. „Wir haben pro Woche nur eine beschränkte Zahl an Filets zur Verfügung, daher beraten wir unsere Kunden intensiv, wenn es darum geht, auf andere Fleischstücke auszuweichen, die dann vielleicht eine andere Zubereitung benötigen. Meist hilft der günstigere Preis, aber ohne Beratung und Überzeugungsarbeit geht es nicht,“ erläutert er. „Bis man es selbst ausprobiert hat, kann man sich meist schwer vorstellen, dass andere Fleischstücke als Kalbs-Entrecote oder falsches Filet etwa ein hervorragendes Vitello Tonnato ergeben, z.B. die Brust.“ Nur was beim Parieren und Zurechtschneiden anfällt, geht wirklich in die Wurst. „Die Wurstkultur ist hier längst nicht so ausgeprägt wie etwa in Deutschland. Wir brauchen nicht so große Mengen an Fleisch zur Wurstproduktion,“ erklärt er. Hier kommt in der Verwolfung der spezielle Trennsatz von Seydelmann zur Geltung, der zuverlässig Sehnen, Knochenreste und Knorpel austrennt, dadurch die Qualität vor allem gröberer Endprodukte wie Rohwürste, Hackfleisch oder grober Bratwürste deutlich verbessert und ein klares Schnittbild bietet. Zudem erleichtert dieser die Arbeit beim Zerlegen und ermöglicht die maximale Verwertung und Nutzung der Rohstoffe.
Die konische Zubringerschnecke des Automatenwolfs AE 130 verarbeitete auch größere Fleischstücke und führt sie zuverlässig der Arbeitsschnecke zu. Die niedrige Bauweise erleichtert die Beschickung, polierte, abfallende Oberflächen die Reinigung.
Transparentes Handwerk
Die Metzgerei beschäftigt rund 80 Mitarbeitende und bildet junge Metzgerinnen und Metzger aus. Die Arbeit folgt alten Prinzipien – aber mit moderner Organisation. Das Fleisch hängt am Knochen, bevor es verarbeitet wird. „Warm zerlegen ist einfacher, aber wir lassen dem Fleisch Zeit“, erklärt Raffael Jenzer. Es soll reifen, nicht nur durchlaufen. Hinter dem Laden liegt die sog. „Fleischwerkstatt“: eine transparente Produktionsstätte mit Sichtfenster zur Straße. Wer vorbeigeht, kann zusehen, wie geschnitten und gewürzt wird. Handwerk soll sichtbar sein.
Krise als Wendepunkt
Als die Corona-Pandemie den Absatz an Restaurants einbrechen ließ, hätten die Jenzers den Betrieb leicht in Kurzarbeit schicken können. Das Gegenteil passierte. Innerhalb von zwei Tagen entstand ein Hauslieferdienst, der Bestellprozess wurde digitalisiert, neue Produkte entwickelt. Niemand wurde entlassen und keine staatliche Hilfe in Anspruch genommen. „Wir wollten beweisen, dass Handwerk auch in Krisen funktionieren kann“, sagt er. Die Strategie ging auf: Der Betrieb kam stärker aus der Pandemie, als er hineinging. Vor allem Bestellungen der Großverbraucher, wie Gastronomiebetriebe, Spitäler und Altenheime laufen nun fast nur online über den „Hogashop“. Rund 100 Bestellungen werden im Umkreis von 20 km täglich ausgeliefert.
„Metzgerhuus“ Füllinsdorf
Ein Gegenentwurf zur Fleischindustrie: Im Sommer 2025 wurde der größte Traum der Familie Realität: das „Metzgerhuus“, ein regionaler Schlachthof – klein, transparent und tierfreundlich. Gemeinsam mit vier weiteren Metzgerfamilien realisierten die Jenzers das 12-Mio.-Franken-Projekt. Die Betonrampe für den Viehtransport wurde aufsteigend gebaut, damit die Tiere „bergauf“ laufen – ihrem Instinkt folgend. „Wir haben Zeit“, sagt Raffael Jenzer. „Alle 15 Minuten ein Tier, das ist unser Rhythmus“. Der Schlachthof hat ein großes Fenster für die Kunden und bietet Events und Weiterbildungen zum Thema bewusster und qualitativer Fleischkonsum an. Alle beteiligten Betriebe sind überzeugt, nur wenn man den Tieren mit Respekt auf dem Hof, dem Transport und in der Schlachtung gegenüber auftritt, werden die Kunden langfristig bleiben. Der angeschlossene „Regio-Shop 365“ ist täglich geöffnet und verkauft Fleisch aus eigener Produktion: „geboren, verarbeitet und gegessen im Baselgebiet“.
Betrieb mit Haltung
Die Philosophie: weniger, aber besseres Fleisch. „Wir gehen davon aus, dass man in Zukunft nur noch halb so viel Fleisch essen wird», sagt er: „Dann soll es wenigstens Gutes sein.“ Das Motto „Qualität statt Quantität“ zieht sich durch alle Bereiche. Raffael Jenzer ist überzeugt, dass die Menschen Fleisch bewusster essen werden. „Wenn man nur noch halb so viel isst, muss es doppelt so gut sein“, sagt er. Diese Haltung spiegelt sich in allem wider, was die Familie tut – Tierwohl, kurze Transportwege, Produktgestaltung. Es geht um Verantwortung und Wertschätzung, Genuss ohne Überfluss. Heute ist die Metzgerei ein Pionierbetrieb für nachhaltige Fleischverarbeitung in der Schweiz. Sie verbindet Tradition mit Innovation, Handwerk mit Haltung. Ihr Name steht für Qualität – und einen neuen Blick auf das, was Fleisch sein kann: kein Abfallprodukt, sondern ein Ganzes.
Wenn Raffael Jenzer abends durch seinen Laden geht, bleibt er manchmal kurz stehen. Zwischen den Regalen mit Pasteten, Würsten und Schmalzgläsern liegt die Essenz eines Familienunternehmens, das immer wieder neu denkt, was viele längst aufgegeben haben. „Fleisch“, sagt er, „ist nicht das Problem. Es ist die Art, wie wir damit umgehen.“
