Das Zubereiten von Speisen direkt vor den Augen des Kunden ist verkaufsfördernd, weil er zum einen sieht, dass sein Produkt frisch für ihn hergestellt wird und weil sein Geruchssinn angesprochen wird. Allerdings darf der Bereich an der Theke nicht verqualmt oder verräuchert sein. Das Landsberger Unternehmen Rational versteht sich nicht als Produzent von Gartechnologie, sondern vielmehr als ein Unternehmen, das die Probleme seiner Zielgruppe bestmöglich löst. Was das Garen im Verkaufsraum angeht, hat Rational für seine Kombidämpfer eine Zusatztechnologie entwickelt, die das Klima verbessert.
Installationen von Abluftanlagen entfallen
Ein mit Aero-Cat ausgerüsteter Clima-Plus Combi 61 oder 101 in der Elektrikversion ermöglicht einen bedenkenlosen Betrieb, ohne lästige Grill- und Bratgerüche auch an kritischen Aufstellungsorten wie heiße Theke, Grill- oder Bratstationen im Frontbereich. Mit der Aero-Cat-Technologie wird der beim Braten und Grillen entstehende stinkende, blaue Qualm gebunden und in saubere Luft umgewandelt wartungsfrei. Gemeinsam mit der patentierten Ultra-Vent-Kondensationsabzugshaube wird der Kombidämpfer geruchs- und schwadenfrei. Kostenintensive Installationen von Abluftanlagen entfallen.
Nicht jeder benötigt einen Heißluftdämpfer mit allen technischen und elektrotechnischen Finessen. In vielen Fällen reicht ein Gerät mit solider Grundausstattung, das aber in Leistung, Qualität und Hygiene überzeugt. Hier bietet zum Beispiel Hobart (Offenburg) mit der Heißluftdämpfer-Serie CSM eine Alternative zu Premiurn-Heißluftdämpfem der Hobart-Serie Kombiplus und anderen Herstellern.
Die CSM-Serie ist geeignet für den Ladenbetrieb, weil Wirtschaftlichkeit, Hygiene, Bedienungskomfort und Sicherheit als wichtigste Kriterien zählen. Der patentierte automatische Türsicherheitsverschluss sorgt dafür, dass der heiße Dampf entweicht, bevor die Tür zeitverzögert ganz öffnet. Die Doppelglas-Sicherheitstür bewirkt klimaschonende, effektive Isolation, senkt Betriebskosten und garantiert auch bei höchsten Garraumtemperaturen eine kühle Außenfront. Der Bedienungskomfort ist hoch beispielsweise durch übersichtliche Drehschalter. Ein Vorteil ist auch
die schnelle Dampferzeugung durch Direkteinspritzung. Zu dieser Serienausstattung kommen weitere Bausteine als Zubehör wie Kerntemperaturfühler und Reinigungshandbrause.
Heißluftdämpfer mit zwei Türen
Bei den CSM-Modellen reicht die Palette vom 5 x 2/3 GN-Tischgerät über die Platz sparenden Turmvarianten mit beispielsweise 2 x 6 1/1 GN bis hin zum 40 x 1/1 Standgerät.
Ein interessanter Heißluftdämpfer ist der Viatec von Hobart. Er hat vorne und hinten je eine Türe. Der Koch beschickt von der Küchenseite her das Gerät mit roher Ware und bedient es. Die direkte Entnahme des fertigen Gargutes erfolgt an der Ausgabeseite durch das Verkaufspersonal. Auf der Küchenseite steht dem Koch das komplette Bedienfeld und Programmspektrum der Kombiplus zur Verfügung. Auf der Ausgabeseite werden der Garprozess und sein Ende angezeigt. Eine manuelle Verlängerung bis maximal fünf Minuten ist möglich.
Gargeräte, die sich für den Verkaufsraum und die heiße Theke eignen, hat auch die Firma Unox (Büren) zu bieten: Heißluftöfen, Backstation, Griddleplatte oder Toastgeräte. Vier Typen von Kontaktgrills gehören dazu wie der Ceran-Kontaktgrill XP010PT mit einer 25 mal 25 cm großen Fläche. Wer einen Heißluftdämpfer sucht, findet den XV203G mit Dampferzeugung durch Direkteinspritzung, programmierbarer elektronischer Steuerung, Kerntemperaturautomatik mit fest eingebautem Fühler, Delta-T-Garen und 70 frei programmierbaren Programmen.
Von De Longhi (Frankfurt) kommen die Rotofriteusen, die mit einem Korb arbeiten, der sich abwechselnd und drehend hebt und senkt, so dass das Frittiergut zunächst ins brodelnde Öl getaucht und kurz darauf wieder herausgehoben wird, was zu besonders knusprigen Ergebnissen führen soll. 1,2 Liter Öl genügen somit, um ein Kilogramm Pommes frites zu garen. Obwohl die De Longhi-Geräte eher den Charakter von Haushaltsgeräten haben, verfügen sie über eine professionelle Ausstattung: Sie bieten antihaftbeschichtete Frittierbehälter, das Sammeln und Filtern des Öls, Sichtfenster, regelbarer Thermostat von 150 bis 190 Grad Celsius, kühle Außenwände durch Luftumlauf zwischen Innenbehälter und Außenwänden, Geruchs- und Fettdunstfilter im Deckel, digitaler Timer mit akustischem Signal und Überhitzungsschutz.
Die relativ neuen Standgeräte Frifri FFS und Frifri FFE von Franke (Deutschlandvertrieb: Merzhausen) sind in den meisten Eigenschaften gleich. Hauptunterschied ist die elektronische Regelgung des Gerätes FFE, zum Beispiel Fettschmelzstufe mit Stand-by-Stellung und stufenlose Temperaturregelung. Beide Fritteusen zeigen die Temperatur auf 2 Grad Celsius genau an und schalten sicherheitshalber bei 215 Grad Celsius ab. Als Option gibt es ein Ölpump- und Filtersystem für die Fettpflege, wo ein Feinfilter selbst mehlfeine Schwebeteile festhält, was die Nutzungsdauer des Öls/Fetts erheblich verlängert.
Franke hat ein weiteres Gerät, das an der heißen Theke oder im Imbiss gut zu verwenden ist: den Salamander zum Überbacken. Zwiebelsuppe, Kartoffeln mit Fenchel, verschiedene Gratins oder Toasts lassen sich mit einem Salamander schnell und unkompliziert herstellen. Wichtige Eigenschaften des Salamanders sind seine stufenlose Höhenverstellbarkeit, die verschiedenen Heizleistungen von Stand-by bis volle Leistung, der Timer, sowie die seitlich Öffnung, damit gegebenenfalls auch Gastronormbehälter darunter passen oder eine Fettauffangschale. Die Frankegeräte gibt es als Tisch- oder Wandmodell, das auch hängend montiert werden kann mit einer speziellen Konsole, die an der Raumdecke angebracht wird.
Zur heißen Theke gehört auch das Grillen. Fritz Raulwing (Porta Westfalica) bietet Wurstbräter an, die es in verschiedenen gas- oder holzkohlebtriebenen Versionen gibt. Auch Wurstwärmer für Gas und Elektro gehören zum Lieferumfang.
Die Produktlinien Heißluftgeräte, Heiße Theke, Grillgeräte, Salamander und Wärmebrücken von Eloma (Maisach) werden seit über 20 Jahren auf höchstem Qualitätsniveau in unzähligen Metzgereien eingesetzt. Drei Modelle an Salamander hat Eloma anzubieten, wobei das Modell Bistro als Wand- oder Tischmodell zu haben ist.
Äußerlich klein, aber mit der Technik der großen Kombidämpfer ist der Joker. Seine zwölf Programmplätze ermöglichen professionelles Arbeiten mit konstant hoher Produktqualität. Durch seine kompakten Maße nur 52 cm breit findet der Joker im Verkaufsraum leicht einen Platz. Sechs 2/3-GN-Behälter passen hinein. In den größeren Eloma-Geräten kann man von sechs 1/1 bis 20 mal 2/1 GN unterbringen.
Das nächst größere Gerät ist der Multimax B mit dem Mehrpunkt-Kerntemperaturfühler, Schlauchbrause und vollautomatischem Selbstreinigungssystem autoclean (Option). Die Programmierung mit neun Speicherplätzen und je fünf Schritten ermöglicht gleich bleibend hohe Produktqualität und einfache Bedienung. Alle Eloma Kombidämpfer-Tischgeräte haben große Garräume und erreichen durch spezielle 400 x 600 mm Metzger-Einhängegestelle mehr Kapazität.
Das Topmodell Genius verfügt über Sensortasten. Der interaktive Monitor zeigt alle Vorgänge an. 300 Speicherplätze mit bis zu 20 Garschritten stehen zur Verfügung. Standardmäßig gehören zum Genius der Mehrpunkt-Kerntemperaturfühler, das patentierte Dampfstoppsystem bei Programm-Ende, die Frischdampf-Technologie und das Multi-Öko-System mit Wärmerückgewinnung, was minimalen Energieverbrauch bedeutet.
Als Option gibt es das vollständig im Gerät integrierte Selbstreinigungssystem autoclean. Die gesamte Geniuspalette ist auch als Gasausführung erhältlich.
Noch im ersten Halbjahr 2003 stellt Eloma eine Kondensationshaube für die Elektro-Tischgeräte 6-11 und 10-11 aus den Serien Multimax A, Multimax B und Genius vor. Diese auf die Geräte perfekt abgestimmte Haube kondensiert Dämpfe nahezu komplett. Lästige Gargerüche werden reduziert. Ablufttechnische Installationen, die der Abfuhr von Dämpfen dienen, entfallen vollständig.
Seit es Kombidämpfer gibt, ist die Zubereitung von warmen Speisen einfacher und sicherer geworden, denn die Programme garantieren eine Reproduzierbarkeit der Ergebnisse. Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Snacks und Backwaren lassen sich einfacher herstellen als mit konventionellen Geräten. Die Euromat-Kombidämpfer von Wiesheu (Affalterbach) stehen für schnelle, gesunde und schmackhafte Zubereitung von Speisen. Außerdem sind es die Zusatzfunktionen, die das Leben an der heißen Theke oder in der Vorbereitungsküche erleichtern. Dazu gehören das patentierte, vollautomatische Selbstreinigungssysem, das Wiesheu Pro-Clean nennt, und die Ablufthaube mit integriertem Dampfkondensator und Sensorcontrol, die sich stufenlos einstellt und automatisch ein- und ausschaltet. Als in sich geschlossenes System macht diese Ablufthaube eine teure Abluftführung überflüssig und reduziert den Wasserverbrauch, weil das Wasser zurückgeführt wird.
