Leipzig. Die Bayern schwören auf
ihre Weißwurst, die Pfälzer auf Leberwurst – und die Sachsen auf ihre Knacker.
Doch die traditionelle Spezialität schmeckt nicht überall gleich. Welche
vielfältigen Varianten man im Freistaat kennt, demonstriert die neue Leipziger
Messe FleiFood vom 8. bis 11. November 2009. Beim 13. Pokalwettbewerb um den
"Besten Knacker" sowie bei einer großen Knackwurst-Verkostung können
sich die Besucher anschaulich davon überzeugen: Knacker ist nicht gleich
Knacker! In Sachsen bringt man gern
Deftiges auf den Tisch. Zum Beispiel die traditionelle Knackwurst, kurz
"Knacker" genannt: Eine Wurst aus reinem Schweinefleisch, das mit
Pfeffer und Kümmel gewürzt, auf fünf Millimeter gekörnt, in einen Schweinedarm
gefüllt, zu 100-Gramm-Portionen abgedreht und bis zu zwei Tage in kalten Rauch
gehangen wird. Das Ergebnis knackt – und schmeckt. "Bei uns im Vogtland nimmt man
statt Kümmel aber lieber Knoblauch oder Paprika", erzählt Heiko Dölz aus
Lauschgrün. "Und frisch geräuchert muss der Knacker sein, am besten nur
eine Nacht lang. Dann ist er schön weich und knackt trotzdem!" Das
i-Tüpfelchen auf die Knacker der Metzgerei Dölz setzt ein weiteres Gewürz,
nämlich …? "Familiengeheimnis!", schmunzelt der Fleischermeister.
Geschmacksvielfalt:
Von Pute, Wild und Buchenholzspänen
Auf Familientradition setzt auch die
Fleischerei Schneider im vogtländischen Treuen. "Das Rezept für unseren
Haus-Ur-Knacker mit einem sehr deftigen Rauchgeschmack stammt von meinem
Urgroßvater", sagt Inhaberin Johanna Winefeld. Als fettarme Variante der
Traditionswurst bietet die Fleischermeisterin den Putenknacker an. "Er besteht
zu 80 Prozent aus Putenfleisch. Der Rest stammt vom Schwein, denn ganz ohne
Fett kommt kein Knacker aus. Fette sind nun mal Geschmacksträger", erklärt sie. 40 Kilometer weiter nordöstlich, in
Callenberg kurz vor der Grenze zu Thüringen, achtet die Fleischerei Stein auf
die schlanke Linie: "In unseren sächsischen Knackern ist nur wenig
Bauchfleisch drin", sagt Inhaber Günter Stein. Für den perfekten Geschmack
wirft er einen genauen Blick auf die Buchenspäne im Räucherschrank: Nur
millimetergroß dürfen sie sein. Zu DDR-Zeiten fuhr Stein deshalb extra in ein
Thüringer Sägewerk, das Buchenholz bearbeitete. Damals bekamen die Fleischer
nämlich meist nur Birkenspäne zum Räuchern. "Aber das gab den Knackern
eine süßliche Note", erzählt Günter Stein. Eine besonders delikate Spielart der
sächsischen Spezialität ist der Wildknacker. "Sein Aroma ist kräftiger",
beschreibt Obermeister Albrecht Thies von der gleichnamigen Fleischerei in
Delitzsch. Thies, der als Vorreiter der sächsischen Wildknacker gilt, verwendet
Fleisch vom Wildschwein statt vom Hausschwein. Jetzt im Herbst sei zudem eine
gute Zeit für Knacker vom Hirsch, meint er. Die meisten dieser Würste stammen
übrigens von selbst erlegten Tieren: Albrecht Thies ist leidenschaftlicher
Jäger.
Der
Ur-Knacker: Weihnachtliche Würze schützte vor Verderben
Der Jahrhunderte alte sächsische
Ur-Knacker wurde allerdings ganz anders gewürzt als der klassische Knacker der
Gegenwart – mit einer Mischung, die heutzutage eher an Weihnachten erinnert:
Ingwer, Nelke und Zimt. Das fand Helmer Pardun vom Sächsischen
Fleischer-Innungs-Verband (SFIV) heraus. Bei Recherchen über die sächsische
"Hausväter-Literatur" – Beschreibungen über die Ess- und
Trinkgewohnheiten auf Fürstenhöfen – stieß Pardun in der Sächsischen Landesbibliothek
Dresden auf ein Bündel von rund 210 Blättern. Ein Kochbuch aus der Zeit um
1570, das nicht nur die damals übliche Zutatenlisten enthielt, sondern auch
Anweisungen zur Zubereitung. In einem Spezialkurs lernte Pardun die
alte Schrift zu entziffern und verglich einzelne Worte mit denen aus ähnlich
alten Werken, bis er alles übersetzt hatte: Für Sachsens Ur-Knacker verwendete
man ein Kilogramm Fleisch – ein Drittel vom Rind, zwei Drittel vom Schwein -,
eine Würzmischung aus 26 Gramm Pökelsalz, 2 Gramm gemahlenem Pfeffer, 2 Gramm
Zimt und je einem Gramm Ingwer, Nelken und Pfefferkörnern sowie 10 Gramm
Zucker. Das alles wurde in Schweinsdärme abgefüllt, zu faustgroßen Würsten
geformt, geräuchert und schließlich sechs Wochen luftgetrocknet, bis die
Knacker richtig fest waren. Der Wasserentzug und die Gewürze sollten
verhindern, dass Bakterien und Pilzen die Wurst verdarben. Schließlich war der
Ur-Knacker als Reiseproviant gedacht.
Medaillen
für die besten Knacker: Auf der FleiFood geht’s um die Wurst
Rund zehn Fleischer im Freistaat bieten
heute den Ur-Knacker an. Selbiger kommt aber nicht mehr als Wurstklumpen daher,
sondern in dünner, länglicher Form. "Man isst den Ur-Knacker auch nicht
wie den sächsischen einfach zu einem Brötchen", sagt
SFIV-Geschäftsführerin Marina Holm. "Ich empfehle diese Spezialität als
Snack, etwa zu einem Glas Wein." Wer sich selbst von der Knacker-Vielfalt
überzeugen will, ohne durch ganz Sachsen fahren zu müssen, kann das zur
Leipziger FleiFood tun: Am 8. November gibt es auf der Messe für
Fleischerhandwerk und Verbraucher eine große Knackwurst-Verkostung. Im wahrsten
Sinne des Wortes um die Wurst geht es auch beim 19. Qualitätswurstwettbewerb
zum "Tag des Sächsischen Fleischerhandwerks" und beim 13.
Pokalwettbewerb um den "Besten Knacker". Hier werden unter anderem sächsische
Knacker, Ur-Knacker und Wild-Knacker mit Gold-, Silber- und Bronzemedaillen
ausgezeichnet. In einer zweiten Runde wird unter den Gewinnern einer
Goldmedaille für den sächsischen Knacker zudem noch der Pokalsieger gekürt.
