Welcher Naturdarm für welche Wurst? Was ist bei der Verarbeitung zu beachten? Um diese und weitere Fragen ging es bei einem praxisorientierten Workshop, zu dem der Zentralverband Naturdarm fünf Mitglieder Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks vom Deutschen Fleischer-Verband eingeladen hatte.
Erfahrung und Präzision
Informationen aus erster Hand gab es bei einer Führung durch einen Fachbetrieb im Westerwald, der zu den Global Playern der Branche zählt. Die Branche ist international aufgestellt und Deutschland ist die weltweite Drehscheibe des Darmhandels, erfuhren die Gäste. Viele Betriebe sind inhabergeführt und werden seit Generationen in Familienhand geführt. Beeindruckt waren die Gäste beim Betriebsrundgang nicht nur von den weitläufigen Hallen, in denen Ware unterschiedlichster Herkunftsländer gelagert wird. Sondern auch von der Erfahrung und Präzision, mit der die Fachkräfte die Därme für die Auslieferung vorbereiten.
Handarbeit zählt
Naturdärme sind ein hochwertiger Rohstoff jenseits industrieller Massenware. Mit großem Interesse verfolgten die Nachwuchskräfte, wie die Ware sorgfältig auf Dichtigkeit und Beschaffenheit geprüft wird. Größere Kaliber wie Rinderdärme werden dazu mit Druckluft gefüllt. Der Vorgang erinnert ans Aufblasen von Luftballons. Spontan legten die Besucher mit viel Spaß auch selbst Hand an. Bei kleinkalibrigen Därmen geschieht die Qualitätskontrolle mit Wasser, das unter Druck in den Darm gefüllt wird.
Dann ist Augenmaß gefragt: Der Darm muss luftdurchlässig sein, aber es darf beim Befüllen kein Brät austreten. Die jungen Fachkräfte beurteilen im Nu anhand der austretenden Wasserstrahlen, ob die Ware in Ordnung ist. Kein Hexenwerk, sondern Erfahrung – im Gespräch mit einem Mitarbeiter erfuhren sie, dass er seit über 40 Jahren im Unternehmen ist. Ein typisches Beispiel für die Naturdarm-Branche: Nicht nur in deutschen Unternehmen, auch bei Partnerfirmen in China und auf der ganzen Welt halten viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ihrem Unternehmen die Treue. Eine gewachsene Loyalität, die der Qualität der Produkte zugutekommt.
Natur punktet beim Kunden
Der Naturdarm ist die älteste Lebensmittelverpackung der Welt und überzeugt mit seinen originären Produktvorteilen. Das heißt aber nicht, dass die Branche keine Innovationskraft hätte. Ein gutes Beispiel dafür sind die sogenannten Tubes, die auch bei schnellen Abfüllprozessen im industriellen Einsatz eine zuverlässige Wurstfüllung ermöglichen. Aus dem jungen DFV-Team kam nun die Frage, ob Naturdarmfirmen auch kleine Handwerksbetriebe beliefern – natürlich. Die deutsche Naturdarmindustrie ist breit aufgestellt – neben Zulieferern für die Wurstwarenindustrie gibt es auch mittelgroße und kleine Betriebe, die das Fleischerhandwerk mit Spezialitäten und Raritäten beliefern. Entsprechend groß ist die Bandbreite der Konfektionierungen – von der Fassware bis zum kleinen Netz mit Naturdärmen kann jeder Kundenwunsch erfüllt werden.
Das Thema „Natur & Nachhaltigkeit“…
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https://blmedien.aflip.in/FH_Fleischer_Handwerk_1_24.html#page/22
Beim Workshop mit dabei waren: Luisa Botte, Lucas Baumann, Max Grebe, Michael Resch, Natalie Selig und Teambetreuerin Alicia Utrillas (Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks), Arnd Gelhard, (Vorstandsmitglied Zentralverband Naturdarm), Eric Gelhard (Assistent der Geschäftsleitung, Peter Gelhard Naturdärme), Hilmar Reiss (Zentralverband Naturdarm), Ulrike Hanky-Mehner (PR-Beratung, Zentralverband Naturdarm) und Björn Fechner (Produktmanager, Vemag Maschinenbau)
