Bonn. Beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen viele Stoffe auf oder im Lebensmittel. Beispiele dafür sind Röststoffe und Aromen, die den typischen Geruch und Geschmack von Gegrilltem und Gebratenem ausmachen. Neben erwünschten Reaktionsprodukten entstehen aber auch Stoffe, die gesundheitsschädigend wirken können. Dazu gehören heterozyklische
aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). In Tierversuchen können sie in hohen Dosen krebserregend wirken. Beim Menschen kann eine krebserregende Wirkung derzeit nicht ausgeschlossen werden.
HAA entstehen vor allem an der Oberfläche von scharf angebratenem oder gegrilltem Fleisch. Je dunkler das Fleisch gebraten oder gegrillt wird, umso mehr HAA entstehen. PAK entstehen in großen Mengen, wenn Lebensmittel unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet werden und dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen. Zum Beispiel,
wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft. Beim Grillen mit Holzkohle mit seitlicher Glut wird das Grillgut nicht mit PAK belastet.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) informiert in ihrem 12. Ernährungsbericht über die Bildung und Zufuhr schädlicher Reaktionsprodukte durch das Erhitzen von Lebensmitteln. Um diese so weit wie möglich zu vermeiden, gibt die DGE folgende Tipps für die Grillsaison:
- Fleisch, sobald es fertig gegrillt worden ist, vom Grill nehmen
- Beim Grillen über Holzkohle mit „Glut von unten" mageres Fleisch auswählen
- Fettes Fleisch in Grillschalen aus Aluminium oder auf Alufolie legen, um das Abtropfen von Fett in die Glut der Grillkohle zu verhindern
- Sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut nicht mit verzehren
- Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht grillen – beim Grillen von Gepökeltem können krebserregende Nitrosamine entstehen
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wit/Redaktion FleischNet
