14 Damen und Herren nutzten die Chance sich an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut zur Wurst-/Schinkensommeliers und -sommelière weiterzubilden und schlossen erfolgreich ab. Welche Gewürze sorgen für den idealen Geschmack einer Brüh- oder Rohwurst? Wie wird sie am besten verpackt? Was macht Holsteiner Katenschinken und den Südtiroler Speck so einzigartig? Nicht nur die Geheimnisse solch deutscher und europäischer Traditionsprodukte waren Thema dieser Fortbildungswoche, sondern auch neue Trends wie Fettreduktion oder Food Pairing.
Die 14 Teilnehmer der Workshops, Exkursionen und Vorträge erklommen so die Spitze der schulinternen Weiterbildungspyramide: Als Grundlage mit Basiswissen von Produktion über Kulinarik bis Sensorik dient der Lehrgang zum „Fleischsommelier“, als Vertiefung mit Themen von Pastetenherstellung über Fett-/Salzreduktion bis zu modernen Garmethoden der „Wurstsommelier“ – und als „Sahnehäubchen“ das Aufbaumodul „Schinkensommelier“, um alle Facetten der verschiedenen Roh- und Kochschinken kennenzulernen. Die acht Herren und sechs Damen zwischen 23 bis 56 Jahren wiesen Vorbildungen etwa zum Metzgermeister oder zur Verkaufsleiterin vor. Den weitesten Anreiseweg hatte mit 677 km Dorothea Janitzek (44) aus Rees; die beste Abschlussprüfung lieferte Stella-Isabell Lieberth (23) aus Meddersheim ab.
Theorie und Praxis
„Best practice“ lautete das Motto im Schulgebäude an der Straubinger Straße 16. Die Basis, um kulinarische Qualität beurteilen zu können, wurde in einer umfassenden Sensorik-Schulung gelegt, z. B. mit einem Workshop zur Gewürzerkennung, -komposition und -addition mit Prof. Manfred Winkler (Hollabrunn/Österreich), Diplomingenieur und Master of Science in Oenologie. Highlights waren Verkostungen, die Exkursion in die „World of Spices“ beim Gewürzhersteller Zaltech in Moosdorf (Österreich) und praxisnahe Tipps – etwa von 1.BFS-Fachlehrer Michael Spitzauer zur alternativen Wurstproduktion oder von Koch, Metzgermeister und Fleischsommelier Max Münch (Lommatzsch) zur Verwendung von Wurst- und Schinkenspezialitäten in der modernen Küche.
Als „Botschafter des Wurst- und Schinkengenusses“ und top-qualifizierte Fachleute für Produktion und Verkauf dieser typischen Metzgereiprodukte würdigte Katrin Barth, Gesellschafterin der Fleischerschule, die erfolgreichen Seminarteilnehmer. Man wolle durch die Vermittlung von Expertenwissen eine optimale Kundenberatung und Spezialitätenvermarktung ermöglichen – und zwar ganz produktspezifisch. Der französische Ausdruck „Sommelier“ (zu deutsch „Mundschenk“) verweise auf hohe Beratungskompetenz. Damit könnten Fachgeschäfte und das Handwerk punkten. Dann überreichte sie die Abschlusszertifikate zum „Wurst-/Schinkensommelier/-sommelière (BFS)“. Eine Neuauflage ist vom 26. März bis 1. April 2022 geplant. Infos unter Tel. 0871-72030 oder im Internet unter www.fleischerschule-landshut.de
