Schweine, die mit Eicheln gemästet werden, geben ein wunderbares Fleisch mit einem einzigartig nussigen Geschmack, kerniger Struktur und einem hohen Anteil an Geschmacks tragenden intramuskulären Fett. Feinschmecker schwärmen für den berühmten Schinken der iberischen schwarzen Schweine, Jamón Ibérico de Bellota oder Pata Negra genannt. Im Hohenlohischen hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch in Deutschland gang und gäbe war.
Franz Fitzke (Regie) und Carsten Krüger (Produktion) nehmen in ihrem Film die Zuschauer mit auf eine Schweineweide hoch über dem Bühlertal im Landkreis Heilbronn.
Die robusten Tiere sind für Weidehaltung bestens geeignet, unterstreicht Rudolf Bühler, BESH-Vorstand, der die Rettung der alten Landrasse maßgeblich betrieben hat. Im Frühling kommen die Schweine auf die Weide. Maximal 15 Tiere werden pro Hektar gehalten, damit sie die Grasnarbe nicht schädigen. „Ein Schweineparadies“, sagt Bühler und lacht. Hier versorgen sich die Tiere selbst mit Wurzeln, Kräutern und Beeren. Zusätzlich bekommen die Schweine Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen, Bohnenschrot als Eiweißkomponente sowie 20 Prozent Eicheln zu fressen. Die Waldfrüchte werden im Herbst von Wanderern, Schülern und Kindergartenkindern gesammelt.
Nach der Eichelmast, die bis Ende Oktober währt, werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet. Von BESH-Metzgermeister Harro Bollinger lässt sich das Filmteam in den Kornhausscheunen in Schwäbisch Hall zeigen, wie sich die Haltung auf die Qualität auswirkt. Das Fleisch der aktiven Weideschweine ist kernig, der Speck fest. Routiniert schneidet Bollinger ein Kotelett nach dem anderen vom Strang, weist auf die Marmorierung hin und erläutert, wie man es zubereitet.
