Billigste Fleischreste und reichlich Fett würden, so wird unterstellt, zusammen mit Eis und viel Chemie zusammengerührt und schnittfest gemacht. Es mag sein, dass auch mal eine so ähnlich zusammengestellte Wurst über die Billig-Theke gewandert ist, aber mit dem Regelangebot hat es alledem wenig zu tun.
Der weitgehende Freispruch für die Qualität von Brühwurstangeboten bedeutet allerdings nicht, dass damit auch alle Geheimnisse um diese Art der Wurst geklärt sind. Die liegen allerdings weniger in mysteriösen Zutaten als vielmehr in einem komplexen Bindungssystem.
Brühwurstbindung
Das Brühwurstbrät besteht aus verschiedenen, neben einander wirkenden Bindungssystemen: Da ist einmal eine Lösung aus Eiweiß und den zugesetzten Salzen, dann werden gröbere Gewebebestandteile im zugefügten Wasser aufgeschwemmt (Suspension). Aus Teilen des Muskeleiweißes entsteht ein Gel das auch Fett durch Einschließen im System hält. Zusätzlich entsteht auch eine Emulsion mit einer relativ stabilen Eiweiß-Fettbindung.
Für eine gute Brühwurstbindung entscheidend sind Wasser- und Fettbindung. Zugesetztes und gewebseigenes Wasser und das verwendete Fett sollen auch beim Erhitzen mit den weiteren Wurstbestandteilen verbunden bleiben. Bedeutend hierfür das Actomyosin, eine komplexe Eiweißverbindung, die aus zwei Eiweißkörpern aufgebaut ist: Actin und Myosin.
Mageres Fleisch enthält ungefähr 20 % Eiweiß, 75 % Wasser und 1 bis 3 % Fett sowie Minerealstoffe und Zucker. Von den 20 % Eiweiß sind wiederum etwa 40 % Actomyosin, also nur etwa 8 % des Gesamtfleisches. Dieser relativ geringe Anteil des wirksamsten Muskelbestandteils muss für eine gute Gesamtbindung des Systems möglichst vollständig aufgeschlossen werden.
