Neben Pulled Pork und Burgern empfiehlt der Schlüchterner Metzgermeister und Fleischexperte Dirk Ludwig veredelte Fleischstücke wie Smoked Beef oder Aqua Aged Rib Eye für den Grillrost. Maxikleid meets Flanksteak – denn: auch in der Grillszene gibt es keinen Stillstand. Dirk Ludwig verrät in seiner „Steakschaft“, der ersten Fleisch-Erlebniszentrale Europas, und auf seinem Blog Geheimtipps für den Fleischgenuss. Experimentierfreudigen empfiehlt er etwa „Baby Back Ribs“ vom Kalb oder Lamm; die feinen Kotelett-Rippchen setzen neue Akzente auf jeder Grillparty. Aber auch „Beef Ribs“, deftige Kotelett-Rippchen vom Rind, und die typisch amerikanischen „Short Ribs“ aus der Blattrippe des Rindes zählen für den ihn auf die Trendliste für diesen Sommer. Für das Burgerpatty eignen sich auch aromatisches Dry Aged Beef, kombiniert mit Gorgonzola. Auch Pastrami sollte in der Grillsaison nicht fehlen. Das ursprünglich aus Rumänien stammende gepökelte Rindfleisch wurde im Katz‘s Delicatessen in New York City weltberühmt, nun kehrt der gesundheitsunbedenkliche Trend nach Europa zurück. Um die Spezialität selbst herzustellen, empfiehlt der Fleischermeister ein schön marmoriertes Stück gepökelte Rinderbrust mit feinem Gewürzmantel und viel Zeit für die Zubereitung im Smoker, einem Räucherofen. Zeit braucht auch die Umsetzung des Grilltrends Pulled Pork, denn dafür muss Schweinefleisch aus Schulter oder Nacken bei genauer Temperaturführung teilweise über 20 Stunden auf dem Grill oder im Smoker gegart werden, bevor man es mit der Gabel zerrupfen kann. Als Accessoire empfiehlt der Metzger ein Burger-Bun mit selbstgemachter Barbecuesoße.
Gehobener Grillgenuss
Dafür gehört Dry Aged Fleisch seiner Meinung zum Standard. Bei diesem traditionellen Verfahren reift das Fleisch langsam am Knochen. Dirk Ludwigs Geheimwaffe für Trockenreifung ist die Carnothek, der “Catwalk” und das Herzstück seiner „Steakschaft“. In dem knapp 8 m langen verglasten Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen reifen Rind, Lamm oder Schwein bei geringer Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 1°C. Neben dem Dry Aging sieht Dirk Ludwig auch andere Veredelungsmethoden stark im Kommen. Beim Smoked Beef etwa wird gereiftes Fleisch über Buchenholz kalt geräuchert und beim Buttermilk Aged Beef Fleisch über mehrere Wochen in Buttermilch eingelegt. Für ein besonders zartes und saftiges Ergebnis auf dem Grill hat Dirk Ludwig das Aqua Aging mit Mineralwasser entwickelt. Selbst Heu und Asche inspirieren ihn zu wohlschmeckenden Experimenten. Beim Asche Aging reibt er Fleisch komplett mit schwarzer Buchenholzasche ein und bedeckt es zusätzlich damit. Es wird dadurch sehr trocken und entwickelt ein kerniges und kräftiges Aroma. www.der-ludwig.de
Foto: Der Ludwig
