Mit Dry Aged Pork vom „alten Ferkel“ beweist Fleischermeister Dirk Ludwig erneut großen Pioniergeist. Das „schweinische“ Pendant zum Dry Aged Côte de Boeuf reift in seiner Salzreifekammer, der Carnothek, bis zu 21 Tage am ganzen Knochen heran. Nun stellte der Metzgermeister sein trocken gereiftes Kotelett vom Deutschen Landschwein im neuen Weber Original Store in Gründau vor. Damit dieses Schweinefleisch seinen optimalen Geschmack entwickelt, muss die Qualität von Anfang an stimmen. Dafür holte sich der Metzgermeister zwei Erzeuger aus dem Biosphärenreservat Rhön und der Vulkanregion Vogelsberg mit ins Boot. Einwandfreie Haltungsbedingungen für die rund sechs Monate alten Schweine und jede Menge Bewegung an der frischen Luft sorgen für ein besonders hochwertiges Fleisch. Nach der Verarbeitung ist Dirk Ludwigs 8 m lange Carnothek, der Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen, der richtige Ort für den Reifeprozess. „Bei 1°C und geringer Luftfeuchtigkeit wird den Fleischfasern Flüssigkeit entzogen und damit das Aroma intensiviert. Trotzdem bleibt alles richtig schön saftig“, erklärt Dirk Ludwig. Das Dry Aged Pork als 4 cm dickes Metzgerstück mit Knochen und Schwarte gibt es auch im Online-Shop.
Foto: Der Ludwig
