Einfluss der Verwendung von Phosphat und Transglutaminase auf Qualitätsparameter von Kochschinken

Zur Klärung dieser Frage wurden folgende Versuche durchgeführt: Es wurden pro Woche 2 x 10 Schinken hergestellt. Eine strenge pH-Selektion war aus organisatorischen Gründen nicht möglich. Es wurden jedoch überwiegend Schinken mit einem pH-Wert von unter 5,8 (Mittelwert um 5,6) verwendet, die bekanntermaßen für die Herstellung von Kochschinken ohne Phosphatzusatz ungeeignet sind, um festzustellen ob die verwendeten Hilfsstoffe eine Herstellung von akzeptablen Kochschinken ermöglichen. Am Tag nach der Schlachtung wurden die 20 Schinken ausgelöst und die Teilstücke Oberschale, Unterschale und Rolle, bei vereinzelten untergewichtigen Schinken auch Teile der Kugel verwendet. Vor der Lakeinjektion erfolgte eine pH-Wert-Messung in der Oberschale und der Zuschnitt auf 4 kg. Es wurden 2 Kontrollchargen hergestellt (1 und 3) die kein Phosphat und keine Transglutaminase enthielten. Bei phosphatfreien Chargen (2 und 4) wurde die Zugabe der Transglutaminase (ACTIVA WM von Ajinomoto, Hamburg) so dosiert, dass auf den mit 20 % Lake gespritzten Kochschinken 0,05 und 0,1 % zugesetzt wurde. Die gleichen Mengen Transglutaminase wurden jeweils mit zwei unterschiedlichen Mengen an Polyphosphat (CURAFOS 700 NEW VON BK Giulini Chemie, Ladenburg), 0,05 % (Chargen 5 und 6) und 0,4 % (Chargen 7 und 8) bezogen auf das Ausgangsgewicht der Schinken kombiniert.
Jeweils 20 % der entsprechenden Laken wurden mit einem Multinadelinjektor, Fa. Günther, bei ca. 2,0 bar Druck in die Schinken eingespritzt. Nach der Lakeinjektion wurde das gespritzte Fleisch in einen SST Iglu-Kühltumbler 180 MC unter Zugabe eines Schlag- bzw. Widerstandskörpers verbracht. Es wurde jeweils ein standardisiertes Tumbelprogramm verwendet: Dauerlauf 17 Stunden unter Vakuum ca. 95 % im Temperaturbereich + 1 °C bis – 1 °C. Anschließend wurden die Schinken in je 10 Schinkenformen aus Edelstahl, die mit PE-Folie ausgelegt waren, eingeformt. Die Schinken wurden ca. 4 Stunden bei 75 °C im Dampfkochschrank auf 65 °C Kerntemperatur erhitzt und danach zwei Stunden bei Raumtemperatur an der Luft gekühlt. Anschließend wurde bei + 2 °C im Kühlraum weiter gekühlt.
Nach vollständiger Auskühlung der Schinken wurden diese am Tag nach der Erhitzung aus den Kochformen genommen und die Auswaage festgestellt. Anschließend wurden die Schinken in der Mitte angeschnitten und nach einem festgelegten Schema auf Porigkeit und Hohlstellen sowie Saftaustritt bewertet. Durch Aufschneiden auf der Aufschnittmaschine wurde stichprobenartig der Scheibenzusammenhalt geprüft. Danach wurden die Proben für die physikalischen und chemischen Analysen sowie für die sensorische Prüfung nach dem DLG-5-Punkte-Schema entnommen.
Die Untersuchungen erbrachten folgende Ergebnisse. Die Ausbeute wurde durch die Verwendung von Transglutaminase nicht verbessert und war vor allem vom pH-Wert der Schinken abhängig. Auch die Kombination von 0,0 5 % Phosphat mit 0,05 % Transglutaminase und 0,1 % Transglutaminase brachte keine Verbesserung der Ausbeute. Die Ausbeuten dieser Chargen lag im Mittel bei 88,3 und 95,1 %. Durch die Kombination von 0,4 % Phosphat mit 0,05 % bzw.0,1 % Transglutaminase wurde die mittlere Ausbeute auf 110,1 % und 107,7 % erhöht. Die lebensmittelrechtlichen Vorgaben von mindestens 19 % Fleischeiweiß in der fettfreien Substanz (FEIFA) und keine Überschreitung des Wasser-Eiweiß-Verhältnisses von 4 zu 1 waren bei allen Schinken erfüllt. Der Anteil an BEFFE-relativ lag im Mittelwert der Chargen zwischen 96,7 und 97,4 %. Unter Berücksichtigung der beiden Kontrollchargen gab es keine signifikanten Unterschiede in der Farbe und Farbhaltung. Weiterhin gab es keine eindeutigen Unterschiede im Tropfsaftverlust zwischen den Chargen. Die typischen Fehler die bei Kochschinken auftreten, die aus Fleisch mit einem niedrigen pH-Wert hergestellt werden, wie z. B. „Hohlstellen“ konnten allein durch Transglutaminase nicht vermindert werden; bei der Kombination von Phosphat und Transglutaminase war eine Verminderung von allem bei den höheren Dosierungen möglich. Ein ähnlicher Verlauf ist auch bei der „Porigkeit“,dem Fehlermerkmal „Risse“ und beim „Saftaustritt im Anschnitt“ zu beobachten. Der sensorisch festgestellte Konsistenzmangel „ zu weich“, konnte durch Phosphat und Transglutaminase minimiert aber nicht vollständig beseitigt werden. Offensichtlich sind für die Minimierung 0,05 % Phosphat und 0,05 % Transglutaminase völlig ausreichend. Durch die hohen Dosierungen von Phosphat und Transglutaminase wird dagegen das gehäufte Auftreten eines anderen Konsistenzmangels, „glasiger Biss“ provoziert.