Lebensmittelhersteller sind gefordert, ihre Produkte den veränderten Ernährungsbedürfnissen anzupassen – natürlich ohne, dass Geschmack und Genuss darunter leiden. Eine Möglichkeit ist, Fettaustauschstoffe einzusetzen, die die positiven Eigenschaften des Fettes “übernehmen” und gleichzeitig deutlich kalorienärmer sind.
Einen solchen Alleskönner haben Forscher der Universität Hohenheim möglicherweise gefunden: In einer Kombination aus Molkenprotein und dem Ballaststoff Pektin, der aus Früchten gewonnen wird. Sie bilden einen Molkenprotein-Pektin-Komplex, der – ähnlich wie Fett – die Viskosität von Produkten erhöhen und das Mundgefühl verbessern kann.
Doch zunächst bedarf es umfangreicher Forschungsarbeiten, diesen Komplex für den Fettersatz-Einsatz zu stabilisieren: Ziel eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung ist es, eine Prozesstechnologie zu erarbeiten, durch die stabilisierte Molkenprotein-Pektin-Komplexe mit definierter Zusammensetzung für den Einsatz in Lebensmitteln hergestellt werden können. Im Rahmen der Forschungsarbeiten werden die im Labormaßstab gewonnenen Erkenntnisse auf den Technikumsmaßstab übertragen und getestet. Abschließend werden die stabilisierten Komplexe in verschiedenen fettreduzierten Produkten wie Joghurt, Käse und Fleischerzeugnissen eingesetzt.
Die bis 2016 erwarteten Forschungsergebnisse werden den Milchverarbeitungsunternehmen eine weitere Möglichkeit eröffnen, die bei der Käseherstellung in großen Mengen anfallende Molke sinnvoll einzusetzen: Pro Kilogramm Käse sind es bis zu 10 Kilogramm Molke, die künftig als wichtigster Rohstoff für einen innovativen Fettersatz genutzt werden können.
