Im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, der Fleischerschule Augsburg, startete der erste in Deutschland organisierte Kurs zum „Fleisch-Sommelier“. Neben Fachtheorie stand dabei jede Menge Praxis auf dem Lehrplan. „Der Titel Fleisch-Sommelier steht nicht nur für hohe Qualität und Kompetenz. Die Augsburger Sommeliers sind Botschafter unseres Handwerks und des Fleischgenusses“, betont Stefan Ulbricht, der für die Kursorganisation verantwortlich ist. Die praktische Seite stand in der ersten der beiden Unterrichtswochen im Fokus. Die Metzgermeister und Fleisch-Sommeliers Christoph Grabowski und Heiko Brath sowie die Metzgermeister Robert Drexel und Michael Keller gaben einen Überblick über aktuelle Zuschnitte sowie deren Verwendungsmöglichkeiten und Vermarktung. Die Fachlehrerin Karmen Walcher erklärte, wie das Fleisch im Laden präsentiert werden kann, um zum Blickfang der Theke zu werden.
Im theoretischen Teil wurde neben der Kulturgeschichte von Fleisch, über die Prof. Gunther Hirschfelder referierte, von Hans-Georg Pompe auch der Produktverkauf angesprochen. Im Rahmen eines Exkursionstages besuchten die Teilnehmer den Schlachthof in Fürstenfeldbruck sowie die Tierärztliche Fakultät der LMU München. Der ehemalige Betriebsleiter Max Keil und Metzgermeister Matthias Hill führten die Teilnehmer durch den Brucker Schlachthof und zeigten die Vorteile der regionalen Vermarktung und die Zusammenarbeit der Metzger auf. In der Universität gab es Einblicke in die aktuelle Fleischforschung und einen Ebergeruchstest zu absolvieren. In der zweiten Woche stand die Theorie im Fokus, wobei über die landwirtschaftliche Urproduktion, Sensorik, die Vermarktung als Sommelier, Ernährungspsychologie und Fleischkennzeichnung gesprochen wurde. Im Praxisteil verriet Küchenmeister Alexander Bakomenko einen Tag lang Tipps und Tricks aus der Profiküche.
Im Rahmen einer schriftlichen Prüfung zeigten die Teilnehmer abschließend, dass sie den Titel „Fleisch-Sommelier“ tragen dürfen. „Der Kurs ist ein Gewinn, denn die Gespräche über unser Handwerk gewinnen ein völlig neues Niveau und machen Spaß auf mehr“, resümierte Robert Drexel, Fachlicher Leiter des Bildungszentrums.
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Foto: Fleischerverband Bayern
