Eine neue Publikation der Reihe DLG-Expertenwissen analysiert Testergebnisse von Frischfleisch im 5-Jahresvergleich und gibt Auskunft über die sensorische Qualität. Ebergeruch wurde dabei häufig identifiziert.
Folgende Fragen standen dabei zur Debatte: Wie ist es um die Qualität von Frischfleisch bestellt? Was sind bei welcher Tierart die häufigsten Mängel? Tritt Ebergeruch bei Schweinefleisch verstärkt auf? Antworten darauf liefert die neue Publikation der Reihe DLG-Expertenwissen. Darin werden die Testergebnisse der DLG-Qualitätsprüfungen für gewürztes und ungewürztes Frischfleisch der Jahre 2013 bis 2017 analysiert. Der Fokus liegt dabei auf der Fleischqualität von Schwein, Geflügel und Rind. Die Publikation gibt es zum kostenfreien Download hier.
Die Produktqualität von Frischfleisch bewegt sich auf einem hohen Niveau. Dennoch zeigt der 5-Jahresvergleich, wo seitens der Hersteller tierartübergreifend Handlungsbedarf besteht: Bei ungewürztem Fleisch sollte vor allem der „Zuschnitt“ prozesstechnisch optimiert werden. Bei Geflügelfleisch kommt noch die oft unzureichende Entfernung von Federn und Federkielen hinzu. Auch die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches wurde über alle Tierarten hinweg seitens der DLG-Experten am häufigsten beanstandet. Gründe dafür sind etwa im fehlerhaften Kühlungsprozess der Schlachttierkörper oder in Unstimmigkeiten im Reifeprozess zu suchen.
Ebergeruch häufig
Interessant vor dem Hintergrund um Alternativen zur „betäubungslosen Ferkelkastration“ ist, dass bei ungewürztem Schweinefleisch in dem Beobachtungszeitraum „Ebergeruch“ von den DLG-Sachverständigen häufig beanstandet wurde. Auch wenn es praxistaugliche Alternativen zur Bekämpfung des Ebergeruchs gibt, wird die Detektion von Geruchsabweichungen eine Herausforderung bleiben. Denn solange es keine geeignete Methode, z. B. die „elektronischen Nasen“ gibt, wird man im Rahmen der Qualitätskontrolle auch künftig auf die Humansensorik setzen. Dabei muss die geschulte menschliche Nase Fleisch mit Ebergeruch identifizieren (Human-Nose-Methode). Wichtig dabei ist, dass nur gut geschulte Prüfer, die diesen Geruch sicher erkennen können, zum Einsatz kommen. Ansonsten wird es in den kommenden Jahren laut Experten zu einer weiteren Zunahme von unerwünschten Ebergeruch kommen.
DLG-Expertenwissen: In dieser Reihe informiert die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft regelmäßig über Themen und Entwicklungen aus den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitätsmanagement, Sensorik sowie Lebensmittelqualität.
