…4 Zwiebeln, geschält und gewürfelt, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 2 EL Tomatenmark, 3 EL Mehl, 0,5 l Roter Portwein, 0,7 l Holundersaft, 1 l Fleischbrühe, 4 EL Honig
Zubereitung:
Die Rinderschulter rundherum salzen und pfeffern und in einem großen Bräter anbraten. Die Schulter herausnehmen und das Fett abgießen.
Das Butterschmalz mit dem Gemüse und dem Knoblauch in den Bräter geben. Das Gemüse gut anrösten. Gewürze, Kräuter und das Tomatenmark zufügen. Kurz mitrösten lassen. Das Mehl darüber stäuben und leicht bräunen lassen.
Abwechselnd mit etwas Portwein und Holundersaft ablöschen und jeweils fast völlig einkochen lassen. Diesen Vorgang 34 Mal wiederholen. Die Schulter wieder in den Topf legen und mit der Fleischbrühe bedecken. Ca. 3 Stunden auf der unteren Schiene des auf 180 °C vorgeheizten Ofens schmoren lassen. Mit der Gabel kontrollieren, ob sie weich ist.
Die Rinderschulter aus dem Topf nehmen. Die Sauce passieren und den Honig zugeben.
Dazu: kleine geschmorte Strauchtomaten
Für das Pastinakenpicatta:
12 Scheiben Pastinaken oder Selleriescheiben, 100g geriebener Bergkäse, 20g Mehl, 3 Eier, Butter, Salz
Butterschmalz zum Braten
Die Pastinakenscheiben in Butter anschwitzen, salzen und mit etwas Wasser aufgießen, 4 Minuten dünsten und herausnehmen. Aus dem Parmesan, dem Mehl und den Eiern eine Masse zusammenrühren. Die Pastinaken darin durchziehen und wie Schnitzel braten.
