„Kleine sind nachhaltiger!“

2017 war die Landfleischerei Koch in Calden bei Kassel die erste klimaneutrale Metzgerei Hessens. Im Interview beleuchtet Inhaberin Katharina Koch die Nachhaltigkeitsaspekte ihres Betriebes. Seit 2018 führt die studierte Politikwissenschaftlerin und Fleischermeisterin die Landmetzgerei in 5. Generation. Die 34-Jährige ist Chefin von rund 20 Mitarbeitern, darunter fünf Auszubildenden. Die Spezialität hier ist die luftgetrocknete Ahle Wurst, die unterm Dach, in Naturreifekammern mit Wänden aus Lehm – dem „Wurstehimmel“ – reift. Da lag es nahe, auch das Ziel „100 % klimaneutral“ zu erfüllen und den Betrieb so nachhaltig wie möglich zu führen. Sie ist davon überzeugt, dass die Klimaneutralität ihres Unternehmens ein gutes Argument in aktuellen gesellschaftlichen Debatten darstellt und auch bei den Kunden positiv aufgenommen wird.

Seit Oktober 2017 ist ihr Betrieb zu 100 % klimaneutral? Was waren die Gründe dafür, was verbirgt sich genau dahinter?

Damals nahm der DFV-Berater Dipl.-Ing. Axel Nolden eine Prüfung hinsichtlich der CO2-Bilanz und des CO2-Fußabdrucks unseres Betriebs vor und man zeigte uns Möglichkeiten der Energieeinsparung auf. Dafür mussten wir Rechnungen und Belege sammeln über den Verbrauch diverser Materialien sowie Daten und Zahlen bewerten lassen über alles was CO2 in der Produktion und im Betrieb verursacht. Anhand bestimmter Berechnungskriterien wurde dann in Kooperation mit dem Beratungsunternehmen Fokus Zukunft ermittelt, wie viel Tonnen CO2 wir pro Jahr produzieren. Unser Ausstoß betrug damals etwa 150 t CO2. Dann zeigte man uns konkrete Maßnahmen auf, wie und wo wir innerhalb der weiteren Jahre CO2 einsparen können. Für den verbleibenden Rest des CO2, das wir nicht selbst einsparen konnten, haben wir Emissionszertifikate erworben, um klimaschonende Projekte in anderen Ländern zu ermöglichen bzw. mitzufinanzieren.

In unserem Fall war das der Bau eines Wasserkraftwerkes in Brasilien. Danach achteten wir weiter darauf, energiesparende Technik einzusetzen und etwa auch Verpackungsmaterial einzusparen. Alle zwei Jahre wiederholt sich dieser Ablauf und es werden dann ggfs. Anpassungen getätigt. Das ist keine einmalige Sache, sondern ein andauernder Prozess. Wir achten jedes Jahr sehr darauf, dass unser CO2-Fußabdruck weiter sinkt, auch mit kleinen Maßnahmen. Bisher hat das immer geklappt, wir sparen weiter Energie ein. Es geht dabei auch darum, dass guten Willen zu zeigen und eine Veränderung anzustoßen.

Spielte Nachhaltigkeit bei ihrer Betriebsübernahme eine Rolle?

Absolut! Wir kleinen Metzgereien sind in mancher Hinsicht nachhaltiger als Großbetriebe, weil wir schon immer auf kurze Transportwege in der Rohstoffbeschaffung und regionale Strukturen setzen. Das sollten wir als Handwerk auch noch viel deutlicher nach außen kommunizieren. Unsere Schweine und Rinder etwa kommen von Bauern aus der direkten Umgebung bzw. aus dem Ort und nicht aus großen Mastbetrieben. Nachhaltigkeit beginnt schon bei der Wahl der Erzeuger. Unser am weitesten entlegener Schweinelieferant ist zehn Kilometer entfernt. In diesem Punkt sollte bzw. muss das Fleischerhandwerk stark auftreten! Wir müssen uns auch nicht erzählen lassen, dass Fleisch generell schlecht für das Klima ist.

Ihre Ahle Wurst gibt es auch mit EU-Bio-Siegel. Wie kam es dazu?

Wir produzieren auch Ahle Wurst in Bio-Qualität. Unsere Kunden aus der Region legen eher weniger Wert darauf. Doch weil wir die Wurst auch online und überregional verkaufen, haben wir sie auch mit EU-Bio-Siegel. Außerdem stellen wir Bio-Wurst in Lohnverarbeitung für fünf Bio-Höfe aus dem Landkreis her, die diese Produkte aus ihren eigenen Schweinen in ihren Hofläden oder auf Märkten verkaufen. Wir sind seit über 20 Jahren bio-zertifiziert. Das ist zwar aufwändig, die zusätzliche Dokumentation und regelmäßige Kontrollen kosten Zeit und auch Geld, aber für uns ist auch das ein wichtiger Baustein in Sachen Nachhaltigkeit.
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