Erstmals bestanden acht Teilnehmer an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut eine Prüfung zum Lehrgang Schinkensommelier (BFS). Eine Neuauflage des dreitägigen Kurses ist für den Herbst geplant. Dieser Kurs ist als Sahnehäubchen einer schulinternen Weiterbildungspyramide konzipiert: Als Grundlage mit Basiswissen von Produktion über Kulinarik bis Sensorik dient der Lehrgang zum „Fleischsommelier“, als Vertiefung mit Themen von Pastetenherstellung über Fett-/Salzreduktion bis zu modernen Garmethoden der „Wurstsommelier“. Wer diese Stufen erfolgreich absolviert hat, kann das Aufbaumodul „Schinkensommelier“ besuchen und alle Facetten verschiedener Roh- und Kochschinken kennenlernen.
Botschafter für Schinkengenuss
Die Premiere lockte Metzgermeister und Verkaufsleiter im Fleischereibereich aus Bayern, Baden-Württemberg, Sachsen, Niedersachsen, Brandenburg und dem Burgenland an die Isar. Die Teilnehmer zwischen 28 und 58 Jahren bildeten sich – unter Einhaltung eines coronabedingten Hygiene- und Infektionsschutzkonzeptes – in Vorträgen und Workshops bei internationalen Experten weiter. Als „Botschafter des Schinkengenusses“ und Top-Fachleute für Produktion und Verkauf würdigte Schul-Geschäftsführerin Barbara Zinkl die erfolgreichen Seminarteilnehmer. Man wolle durch die Vermittlung von Expertenwissen rund um den Schinken eine optimale Produktion, Kundenberatung und Vermarktung ermöglichen – ganz produktspezifisch.
Die Inhalte
So führte sie Prof. Manfred Winkler (Hollabrunn/A), selbst Diplomingenieur, in die Koch- und Rohschinkentechnologie im internationalen Vergleich ein. Der Master of Science in Oenologie vermittelte zudem Feinheiten der Flavour-Analyse an Roh- und sensorische Unterschiede diverser Koch- und Rohschinken. Marketingfachmann Martin Knoll und Produktionsleiter Christian Ratschiller vom Südtiroler Speck Konsortium (Bozen/I) stellten die Herstellungsschritte, Qualitätsmerkmale und Vermarktungsstrategien dieser regionalen Spezialität vor und ließen die Teilnehmer ihre neu erworbenen sensorischen Fähigkeiten bei einer Vergleichsverkostung erproben. Koch, Metzgermeister und Fleischsommelier Max Münch (Lommatzsch) zeigte, wie Schinkenspezialitäten in der modernen Küche zu verwenden sind. Gemeinsam mit Bäckermeister Nico Scheller (Lokalbäckerei Brotzeit, München) bewies er, welche überraschenden Kreationen so vermeintlich einfache Zutaten wie Schinken und Brot durch kluges Food Pairing bergen, indem Lebensmittel und Aromen neu kombiniert werden.
Zielgruppe des Angebots Schinkensommelier (BFS) sind Fleischermeister, Verkaufsleiter/-innen, Betriebsinhaber und Schinkenliebhaber, die über den Abschluss „Fleischsommelier“ (BFS) verfügen. Der nächste Kurs „Wurstsommelier (BFS)“ findet vom 21. bis 24. November 2020, der darauf aufbauende zum Schinkensommelier (BFS) vom 25. bis 27. November 2020 statt. Weitere Lehrgänge sind für März und November 2021 geplant. Infos zu den Kursen gibt es hier.
