Seit gut acht Jahren veredelt der Wurst- und Schinkensommelier Christian Wenzel in der thüringischen Rhön regionale Wurstwaren. Mit luftgetrockneten Edelsalamis und Schinken schafft er Produkte, mit denen er erfolgreich eine Nische besetzt.
Einige Treppenstufen und Wendungen hinunter geht es von der Wurstküche aus, dann ist sie da: die „Schatzkammer“ bzw. der Reifekeller von Metzgermeister Christian Wenzel (50). „Ich nutze hier jede Ecke und jeden Winkel“, sagt er. Und da hängen und liegen sie, an Wurststöcken und in Regalen. Wohin das Auge blickt: Mit Edelpilzkulturen auf der Naturdarm-Oberfläche versehene Salami reifen hier drei bis vier Wochen bei 12 bis 16°C und 70 bis 80 % Luftfeuchtigkeit. Die Fleischerei liegt an einem Hang, daher ist diese stets gegeben. Fehlt Feuchte, hilft der Metzgermeister mit einer Dampflanze nach, um das richtige Klima wiederherzustellen.
Im Reifekeller gibt es lange und runde Salami, etwa mit Fenchel, Blauschimmelkäse, Trüffel, Rotwein und Kräutern der Provence, die Mini-Salami „Wenzelino“, die „Dicke Berta“ in der Rinderbutte, die sechs Wochen reift, oder die Kreation „Salambert“ in Burgerpattie-Form mit italienischem Hartkäse und Camembert. Die Kellerräume sind mehr lang als breit. Eine Ecke weiter hängt eine stattliche Anzahl an Schinkenkeulen – ein paar auch aus Spanien und von Iberico Westfalia.
Metzgerei seit über 100 Jahren
„Ich habe mich immer schon für internationale Salami und Schinken interessiert und meine Passion dafür gefunden. Unsere Metzgerei gibt es seit 1918. Wir haben uns schon immer mit besonderen Spezialitäten von anderen Angeboten abgehoben – und so auch Krisen gemeistert“, betont er. Zu seinen Schinkenspezialitäten gehören Coppa Traditionale aus dem Schweinenacken handgeknüpft, Pancetta, Guancale (Schweinebacke) oder der 18 Monate gereifte Spaltschinken. Im Sommer 2018 bildete er sich im ersten Kurs der Fleischerschule Augsburg zum Wurst- und Schinkensommelier weiter – ebenso zum Cortador – und hält seitdem Kontakt zu Kollegen.
Für seine Spezialitäten benötigt Christian Wenzel fette Schweine mit größerem Gewicht als üblich. Die fand er bei einem Duroc-Züchter im Nachbarlandkreis in Osthessen, der sie auch im Landkreis schlachten lässt. Rindfleisch – nur Färsen – bezieht er vom Schlachthof in Schmalkalden…
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https://blmedien.aflip.in/FH_Fleischer_Handwerk_03_23.html#page/28
