Eine sensorische Beschreibung von Steaks sucht man in der Wissenschaft vergebens. Deshalb lädt der Fleischexperte und -sommelier Dirk Ludwig Interessierte am 20. Juli 2017 zu einem Sensorik-Kongresses in seine „ Steakschaft“ ein. „Es liegt mir auf der Zunge“ – so könnte der Gedankengang der Teilnehmer des ersten Sensorik-Kongresses für Steaks lauten. Dabei will Dirk Ludwig das Erlebnis Steak mit allen Sinnen betrachten. „Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Unsere Kunden spiegeln uns das wachsende Interesse, sich mit dem Fleisch mehr auseinandersetzen zu wollen. Die Fragen gehen über den reinen Verzehr hinaus“, sagt der Metzgermeister.
Zur Lebensmittelsensorik gehört aber nicht nur das Schmecken. Die Teilnehmer werden Steaks aus einer ganz neuen Sinneserfahrung heraus bewerten. Deren Analyse erfolgt mit Hilfe aller Sinne: riechen, schmecken, tasten, sehen und hören. Bei der Beurteilung von Fleisch gelten sensorische Merkmale: Aussehen (Farbe, Form, Marmorierung), Aroma (Geruch, Geschmack), Saftigkeit und Textur (Konsistenz).
Ziel des Workshops ist es, Steaks unterschiedlicher Fleischsorten, z. B. Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Kalb usw. zu beschreiben. Der Kongress bietet eine Mischung aus theoretischem Wissen und praktischen Erfahrungen.
Inhaltlich werden folgende Schwerpunkte gesetzt:
– Festlegen von standardisierten Zubereitungsschritten
– CATA-Tests
– Praktische Sensorik
– Sammeln von Begrifflichkeiten
– Weiterentwicklung von Sensorikformularen
– Erstellen von Positivbeschreibungen
Der Workshop findet am 20. Juli 2017 von 10 bis 16 Uhr in der „Steakschaft“ in Schlüchtern statt. Tickets online: www.der-ludwig.de
Fotos: Der Ludwig
