Separatorenfleisch – Einführung in die Problematik

Diese Ablehnung trifft undifferenziert eine breite Palette von Produkten aus zerkleinertem Fleisch aus ganz unterschiedlichen Rohstoffen, mit verschiedener Maschinentechnik hergestellt und mit sehr unterschiedlichen sensorischen, hygienischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften. Häufig wird geurteilt ohne zu wissen, worüber man genau redet.
Die Fleischhygiene-Verordnung (FlHV) definiert Separatorenfleisch und schränkt zugleich die Palette der möglichen Rohstoffe ein. Unter “Separatorenfleisch” versteht man nach § 2, Nr. 7a FlHV “ein Erzeugnis, das nach dem Entbeinen durch maschinelles Abtrennen von frischem Fleisch (Restfleisch) von Knochen, ausgenommen Kopfknochen und Röhrenknochen sowie Gliedmaßenenden unterhalb der Karpal- oder Tarsalgelenke und Schweineschwänze, gewonnen worden ist”. Zum Schutze der Verbraucher vor BSE besteht zusätzlich ein Herstellungsverbot für Separatorenfleisch von Schädeln oder Wirbelsäulen von Rindern, … Schafen und Ziegen. Dieses Herstellungsverbot wurde zum 01.04.2001 EU-weit auf alle Knochen vom Rind erweitert.
Durch eine Weiterentwicklung der Maschinentechnik ist es heute möglich, Restfleisch von Knochen relativ schonend zu gewinnen, so dass das Produkt keine pastöse Konsistenz wie bei den Altanlagen mehr aufweist, sondern in seiner Struktur gewolftem Verarbeitungsfleisch ähnelt. Durch Anwendung niedrigerer Drücke bei neueren Kolbenseparatoren (STORK-Protecon-Anlage) bleiben auch die Knochen weitgehend in ihrer Form erhalten und Knochenmarkbestandteile gehen kaum in das Separat über. Auch mit den in der Praxis weit verbreiteten LIMA-Anlagen (Schneckenseparatoren, die nach dem Prinzip eines Trenwolfs arbeiten) kann qualitativ hochwertiges Separatorenfleisch gewonnen werden. Um dieses Material auch begrifflich von konventionell mit hohen Drücken produziertem, pastöstem Separatorenfleisch abzugrenzen, wird es in der Praxis als 3 mm-Fleisch (3 mm standardisiertes Schweinefleisch) bezeichnet. Rechtlich fällt es derzeit jedoch eindeutig unter die Definition “Separatorenfleisch” der FlHV und wäre somit von einem nationalen Totalverwendungsverbot betroffen.
Gegenwärtig wird EU-weit v.a. Schweine- und Geflügel – Separatorenfleisch in erheblichen Mengen (ca. 600.000 t/Jahr) produziert. Bei einwandfreien Rohstoffen und geeigneter (moderner) Herstellungstechnologie handelt es sich dabei um einen wertvollen Rohstoff, dessen Nichtverwendung zu Nahrungszwecken ökonomisch und ökologisch unsinnig sowie ethisch bedenklich wäre. Ein nationales Totalverwendungsverbot würde zudem nur eine Umlenkung der Warenströme in andere EU- und Drittländer sowie den Re-Import bzw. das Verbringen der entsprechenden Fleischwaren nach Deutschland bewirken. Auch die Verzichtserklärung der deutschen Fleischwarenindustrie war nicht geeignet, das Thema “Separatorenfleisch” für den Verbraucher transparenter zu machen.
Die Lösung des Problems könnte darin liegen, die Produktpalette “Separatorenfleisch” künftig differenzierter zu betrachten und neue Definitionen einzuführen. Eine unterschiedliche rechtliche Einstufung von Separatorenfleisch (“alt”) und (z.B.) mechanisch entbeintem Fleisch (MEF) setzt jedoch klare (überprüfbare) Rohstoff- und Herstellungsdefinitionen sowie Produktspezifikationen einschließlich der analytischen Möglichkeiten einer Unterscheidung voraus.