Weißwurstprüfung: 25 Weißwürste bei der Verkostung am 13. Februar, die Endergebnisse folgen noch.
Weißwurst ist nicht gleich Weißwurst. Was die Freunde bayerischer Tischtradition längst wissen, wird alle Jahre wieder von der Metzger-Innung München akribisch nach DLG-Richtlinien untersucht. So trafen sich in Gaßner’s Marktstüberl im Münchner Viehhof bereits zum 16. Mal zwei Viererteams zur Verkostung von 25 Münchner Weißwürsten, 23 von Münchner Innungsbetrieben, zwei von der Adolf-Kolping-Berufsschule und der Städtischen Berufsschule.
Was diese von den Weißwürsten im Rest der Welt unterscheidet, erklärt Andreas Gaßner, Obermeister der Metzgerinnung in der Weltstadt mit Herz: „Laut Fleischverordnung dürfen in der Weißwurst bis zu 15 Prozent Schwarte verarbeitet werden, das Münchner Rezept erlaubt nur zehn.“ Längst aber haben die Konsumentengewohnheiten das Regelwerk überholt: „Der Verbraucher will nicht mehr soviel Schwarte haben, weil er sie mit Fett verwechselt“, erklärt Gaßner aktuelle Entwicklungen. Gängig seien heutzutage sechs bis sieben Prozent Schwartenanteil.
Die Prüfung ist nicht jedermanns Sache
Was also macht heute eine gute Weißwurst aus? Es ist der individuelle Mix, den der Metzger ihr verpasst. Verwendet er mehr oder weniger Schwarte? Wieviel Zitronenaroma ist enthalten? Und ist er sparsam oder eher verschwenderisch mit Petersilie umgegangen?
Was beim Wursten herauskommt, ist denn auch „eine subjektive Geschichte“, wie es der Münchner Obermeister formuliert. Und sie ist in der Metzgerzunft unterm Liebfrauendom durchaus umstritten: „Ja, es gibt Kollegen, die diesmal nicht mitgemacht haben, weil sie bei früheren Prüfungen kein Gold bekommen haben.“
Obwohl also (nicht nur) die Münchner Weißwurst ein sehr speziell empfundener Genuss ist, versucht sich die Metzger-Innung München an einem ausgewogenen Urteil. Dazu werden alle Jahre wieder Juroren bemüht, die sich qua Amt und/oder Beruf für die Prüfung qualifizieren.
Die beiden Teams der Weißwurstprüfung
• Dr. Katrin Eder, Amtstierärztin beim Veterinäramt München
• Regine Guckelsberger, Verbraucherin und Marketingexpertin aus München
• Joseph Peter, Koch und Mitinhaber des Münchner Asia-Restaurants Mangostin (Bild o. re.)
• Werner Braun, stellvertretender Landesinnungsmeister des Fleischerverbands Bayern (Bild o. li.)
• Susanne Thiel, Veterinäramt München
• Peter Heimann, Obermeister der Metzgerinnung Ebersberg
• Jossi Loibl, GenussRedaktion Krailing
• Sepp Krätz, Ex-Wiesnwirt in München
Die Kriterien der Weißwurstprüfung
An den beiden Vierertischen wurden die Weißwürste angeschnitten, verkostet und anschließend ausgiebig diskutiert und die Ergebnisse in Bewertungsbögen eingetragen. Kriterien der Bewertung sind:
• äußerer Zustand
• Aussehen und Farbe
• Konsistenz
• Geruch und Geschmack
Worauf es für ihn besonders ankommt, erklärte Juror Werner Braun: „Die ideale Weißwurst verfügt über eine harmonische Abstimmung, ist darüber hinaus fluffig und bissfest.“ Kriterien, die wohl die weit überwiegende Mehrheit der Kandidatinnen erfüllt. Nach zehn von 13 verkosteten Weißwürsten lautete das Votum an Brauns Tisch neunmal Gold und einmal Bronze.
Ergebnisse am Mittwoch, 27. Februar 2019
Die Verkostung indes ist nur ein Teil der Weißwurstprüfung. In einem unabhängigen Lebensmittellabor werden die Würste chemisch und mikrobiologisch untersucht. Die Ergebnisse werden am Mittwoch, 27. Februar, von der Metzger-Innung München bekanntgegeben.
