Käse ist eines der vielseitigsten Lebensmittel der Welt. Käse schmeckt pur, mit Brot, in Saucen, in Salaten, gegrillt und als schmackhafte Kruste auf Überbackenem. Weltweit gibt es tausende Sorten. Der mehrfache Käseweltmeister und Käse-Affineur Walo von Mühlenen gibt einen Überblick darüber, welche Käsesorten sich für welches Gericht eignen.
„Käse kann fast jedes Gericht verfeinern, von der Vorspeise bis zum Dessert“, erklärt von Mühlenen. „Aber aufgepasst, der falsche Käse oder ein Käse minderwertiger Qualität kann auch das schönste Gericht noch ruinieren.“
Frischkäse
Die Palette an Frischkäse ist riesig und reicht von Doppelrahmfrischkäse (Typ Philadelphia) über Mascarpone bis zu Mozzarella und Käse in Salzlake (Feta). Die meisten dieser Käsesorten schmelzen recht gut und können zum Gratinieren, für Saucen oder Pizzen verwendet werden. Aber auch für die kalte Küche eignet sich Frischkäse hervorragend. Doppelrahmfrischkäse kann genau wie Butter als Brotaufstrich verwendet werden. Salzlaken-Käse und Mozzarella passen sehr gut in Sommer-Salate. Mascarpone ist ein guter Rahm-Ersatz und bei Tiramisu ein Muss.
Weichkäse mit Weissschimmel
Weichkäse mit Weissschimmel wie Brie und Camembert schmecken kräftiger als Frischkäse, können aber ähnlich verwendet werden. Gebackener Camembert auf Salat ist eine volle Mahlzeit.
Weichkäse gewaschen
Die gewaschenen Weichkäse wie Munster oder Limburger sind im Geschmack noch kräftiger als Weichkäse mit Weissschimmel. Sie schmelzen sehr gut und passen in Gerichte, in denen man einen deftigen Käsegeschmack haben möchte.
Weichkäse mit Blauschimmel
Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Stilton, Roquefort sind sehr prägnant und intensiv im Geschmack. Diese Käse dominieren sehr rasch das ganze Gericht, was aber durchaus seinen Reiz hat. Gorgonzola ist beliebt für kräftige Saucen, zum Braten oder auch als spannende Ergänzung in einem Pasta-Gericht.
Schnittkäse
Die Auswahl an Schnittkäse ist riesig, je nach Reifegrad ist der Schnittkäse mal stärker mal schwächer und zum Teil wird er wie der Raclette-Käse speziell für die warme Küche hergestellt. „Ich empfehle stets Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch. Bei diesem Käse dominiert das volle Aroma der Blumenwiesen und nicht das Salz. Dies ist wichtig bei kalten Gerichten, wie Salat, aber auch bei warmen Gerichten wie Gratin, Omelette, Schweizer Käsekuchen und Soufflé etc.“
Käse-Empfehlungen von Affineur Walo von Mühlenen:
- Raclette Rohmilch (mild würzig)
- Rotwein Raclette (mild würzig)
- Cremiger Thurgauer Löwenkäse (cremig, würzig)
- Stärnächäs (kräftig extra würzig)
- Comte Antoine (neu) (Kräftig extra würzig)
- Rotwein-Sennekäse (kräftig extra würzig)
Hartkäse oder Bergkäse
Hart- oder Bergkäse wie Le Gruyere, Emmentaler, Comté etc. werden sehr oft in der Küche verwendet und passen sowohl in Salate als auch auf Pizzen oder in Gratin, Schweizer Käsekuchen, Omelette, Soufflee, Saucen etc. „Beim Hart- oder Bergkäse würde ich auch nur Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch verwenden. Je besser der Käse desto besser das Gericht“, sagt Walo von Mühlenen.
Käse-Empfehlungen von Affineur Walo von Mühlenen:
- Emmentaler extra 16 Monate gereift (mild, würzig)
- Rotwein Bärgler (kräftig, würzig)
- Gallus (Kräftig, würzig)
- La Gruyere extra 14 Monate (kräftig, extra würzig)
Extrahartkäse
Extrahartkäse wie Parmesan, Sbrinz oder Berner Hobelkäse schmelzen nicht sehr gut, eigenen sich aber sehr gut für die Küche und können fast wie ein Gewürz eingesetzt werden.
Käse-Empfehlungen von Affineur Walo von Mühlenen:
- Gran-Pasta nur 8 Gramm Fett, dafür viel Protein.
- Sbrinz AOP
- Berner Hobelkäse AOP
