Fleischalternativen liegen im Trend, doch die Nährwerte sind selten optimal. Gefördert durch die Kulmbacher Adalbert-Raps-Stiftung, untersuchte eine Masterstudentin der Lebensmitteltechnologie an der Beuth Hochschule für Technik in Berlin die ernährungsphysiologischen Werte aktueller Fleischersatzprodukte.
Immer mehr Menschen wollen ihren Fleischkonsum reduzieren. Daher entwickeln Lebensmittelhersteller Fleischimitate, die in Textur, Geschmack und Optik möglichst nahe an das Original herankommen sollen. Die Studentin Sarah Gleisenberg verglich in ihrer Masterarbeit Energiedichte und Nährstoffgehalt von zwölf Fleischersatzerzeugnissen – überwiegend vegane Schnitzel und Filets – mit sechs konventionellen Fleischwaren, darunter Schweineschnitzel oder Hähnchenbrustfilets. Die Ergebnisse zeigten, dass insbesondere der Salzgehalt in den vegetarisch-veganen Produkten deutlich zu hoch ist. Zusätzlich weisen vor allem die panierten Veggie-Schnitzel im Vergleich zu nativem Fleisch erhöhte Fett- und Gesamtenergiegehalte auf.
Zu viele Kalorien
Proteine und Ballaststoffe zählen zu den qualifizierenden Nährstoffen, wovon mindestens 10 % des Tagesbedarfs im Erzeugnis vorhanden sein sollen. Disqualifizierende Nährstoffe umfassen etwa den Gesamtfettgehalt, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz. Ihr Anteil in einem Produkt soll höchstens 20 % des Tagesbedarfs decken. Entgegen der Erwartungshaltung vieler Konsumenten, die vegetarisch-veganen Produkten einen gesundheitlichen Mehrwert zuschreiben, weisen Fleischersatzerzeugnisse der Studie zufolge häufig zu viele disqualifizierende und zu wenig qualifizierende Nährstoffe sowie zu hohe kalorische Werte auf.
Als Alternative stellt Sarah Gleisenberg in ihrem Forschungsprojekt einen ernährungsphysiologisch optimierten Bratling (Bild o.) auf Basis von Erbsen- und Weizenprotein vor, den sie selbst entwickelt hat. Er ist vegan sowie reich an Ballaststoffen und Proteinen. Im Vergleich zu den untersuchten Fleischersatzprodukten weist er einen reduzierten Salz-, Zucker- und Fettgehalt und somit weniger Kalorien auf. Ein kostenfreier Download der Forschungsarbeit ist auf www.raps-stiftung.de möglich.
Foto: Jörg Mikus/Adalbert-Raps-Stiftung
