Walluf. Wer das Thema Fleischveredelung beherrscht, hat eine wichtige Grundlage für den Erfolg seiner Fleischtheke gelegt. Das wurde bei einem Seminar der Van Hees GmbHdeutlich, das den Titel „Zukunftsorientierte Fleischveredelung” trug.
Rund 50 Abteilungsleiter und Erstverkäufer aus dem Lebensmitteleinzelhandel waren zum einen inspiriert von dem äußeren Rahmen des Seminars – dem Food-Hotel in Neuwied, das aussieht wie ein Supermarkt und das aus Themenzimmern rund um Essen und Trinken besteht. Zum anderen waren es die Vorträge und der Praxisworkshop, bei dem in Theorie und Praxis Konzeptionen für den Grillsommer 2012 erarbeitet und umgesetzt wurden.
Fleischveredelung hat viel mit technologischer Fleischqualität zu tun: Sie zu standardisieren, gelingt nach den Worten von Martin Ewald aus dem Hause Van Hees durch den flüssigen und gebrauchsfertigen Gütezusatz Zartin® Liquid, der einfach mit dem Fleisch vermischt wird und den pH-Wert deutlich anhebt. Damit wird ein gutes Wasserbindungsvermögen, eine saftige und feste Konsistenz und eine hohe Ausbeute erreicht – Grundlage für die Frische und gleichbleibende Qualität der Produkte. Fleischveredelung hat aber auch viel mit der Sicherheit von Lebensmitteln zu tun. Horst Brauer, der Leiter des Van-Hees-Technologieservice schilderte, wie man mit Hürdenkonzepten das Risiko im Lebensmitteleinzelhandel minimieren kann.
Fleischveredelung ist ein zentrales Thema im wachsenden Markt der Convenienceprodukte: „Der Kunde will es nice and easy”, sagte Produktmanager Mirko Buchholz und beschrieb den zunehmenden Stellenwert von Convenience im Lebensmittelbereich. Die Vorteile für den Produzenten und den Kunden lägen unter anderem in einem geringen Arbeits- und Zeiteinsatz, in einem gleichbleibenden Qualitätsniveau, in den Möglichkeiten zur Kostensenkung und in der besseren Portionierbarkeit der Produkte. Der fleischverarbeitende Bereich im Handel partizipiere in zunehmendem Maße von diesem Trend, den die Produktentwickler von Van Hees mit einer breiten Palette von Würzölen, Marinaden, Saucen und Panaden unter der Dachmarke Vantasia®, aber auch mit kreativen Rezeptideen aktiv unterstützen.
Wer Erfolg mit der Veredelung von Fleisch haben will, muss viel Ideenreichtum mitbringen. Dabei gibt es jahreszeitliche Schwerpunkte wie in den nächsten Monaten wieder die Grillsaison. In dem Seminar griffen Theorie und Praxis ineinander über, denn am zweiten Tag war die Kreativität der Teilnehmer gefragt. In drei Gruppen musste eine Konzeption für die Themen Olympische Sommerspiele, Fußball-Europameisterschaft und Sommerzeit erarbeitet und dazu eine Grillplatte mit fünf Artikeln hergestellt werden. Anschließend präsentierte jede Gruppe ihr Thema, das die Erstellung eines Produktpasses ebenso umfasste wie die Idee zu einer Verkaufsaktion. Es versteht sich, dass die XXL-Spieße, Texas-Koteletts, fernöstlichen Hähnchenspieße, Apfel-Zwiebel-Bratwürste und alle anderen frisch zubereiteten Produkte anschließend verkostet und kritisch bewertet wurden.
Fleischveredelung hat schließlich auch viel mit Verkaufspsychologie zu tun. Dobbin O.C. Lange von der Kommunikations- und Marketingagentur „Geschmack pur – einfach genießen” brachte auf den Punkt, was die Einzigartigkeit eines Unternehmens ausmacht: „Nicht die Quantität entscheidet, sondern das was ich aus dem mache, was mir zur Verfügung steht.” Das Seminar bewies: Für Fleischveredelung gilt das in ganz besonderem Maß.
woy/Redaktion Fleischer-Handwerk
