Albbüffel verarbeitet die Alb-Metzgerei Failenschmid seit Jahren. Nun hat sie zwei neue Bio-Salamis entwickelt, die ohne übliche Zusatzstoffe auskommen. So hebt sich die Metzgerei von Produkten im Handel ab. Beide Salami-Spezialitäten enthalten je 50 % Fleisch vom Albbüffel und 50 % vom Alblinsenschwein. Albbüffel (früher: Wasserbüffel) sind seit 2005 wieder auf der Schwäbischen Alb heimisch. Die Tiere lebten vor ca. 120.000 Jahren auch in Deutschland. Ihr Fleisch erinnert gleichzeitig an Rind, Kalb und Wild, ist cholesterinarm, vitaminreich sowie reich an Omega-Fettsäuren. Auch das Alblinsenschwein, eine mit dem Schrot der Alblinse gefütterte Rasse, ist ein Alleinstellungsmerkmal des Albmetzgers, der seit 1740 existiert. Diese Schweine genießen ein Leben mit Auslauf (auch im Freien), fressen regionalen Linsenausputz statt Sojamast und leben deutlich länger als ihre konventionellen Artgenossen. So entwickelt sich ein feiner Geschmack, der konventionellen Schweinen fehlt. Mit Rotwein verfeinert, erhält die luftgetrocknete „AlbVinum“ einen Hauch von Wildfleisch. Die „Sphären´ Wurst“ verdankt ihre würzige, leicht säuerliche Note einer natürlichen Reife. Gelbe Senfkörner geben ihr eine milde Schärfe und einen vollmundigen Geschmack.
Bei beiden Salamis verzichtet die Metzgerei bewusst auf Phosphat, Ascorbinsäure und Dextrose. Selbst im Bio-Bereich werden oft Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Aromen verwendet, um Wurstprodukte haltbarer und farblich attraktiver zu machen. Der Albmetzger verwendet Steinsalz, etwas Bio-Roh-Rohrzucker, eine hauseigene Gewürzmischung und Starterkulturen, die für eine kontrollierte Reifung sorgen. Die Salamis reifen vier Wochen. Es gibt sie im Online-Shop der Metzgerei. www.failenschmid.de
Foto: Alb-Metzgerei Failenschmid
